Rouzhou japonais (Vin de riz fermenté)
Rouzhou japonais (Vin de riz fermenté) est un boisson maison. C’est une douceur fermentée traditionnelle chinoise, au goût léger et apaisant,. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Riz glutineux : 800 g (le riz rond est recommandé)
- 1 paquet de levain doux d'anxi (8 g) (bien que la proportion recommandée soit de 3 g pour 1000 g de riz, en utiliser un peu plus augmente les chances de réussite)
- Eau fraîche : 720 g + 600 g (720 g pour cuire le riz, puis 600 g supplémentaires pour la fermentation)
- Cuisinière ou cuit-vapeur (cuit-vapeur fonctionnel en mode cuisson)
- Thermomètre (optionnel mais recommandé)
- 1 récipient propre hermétique en verre ou en céramique
Étapes
- Rincez 800 g de riz glutineux et versez-le dans la cuve de la cocotte-minute ou du cuiseur, ajoutez 720 g d'eau et choisissez le mode de cuisson (vapeur ou grosses boules).
- Une fois cuit, égouttez le riz et laissez-le refroidir. Aidez-vous d'un outil propre pour l'étaler jusqu'à atteindre une température d'environ 30 °C (idéalement avec un thermomètre, bras tiède mais pas brûlant).
- Faites dissoudre les 8 g de levain d'anxi dans 20 ml d'eau tiède (environ 30 °C). Repartissez cette préparation均匀ément sur le riz cuit et remuez soigneusement.
- Ajoutez 600 g d'eau tiède sur le riz glutineux aidant ainsi l’inoculation. Attendez 2 à 3 minutes : le riz va absorber l'eau, améliorant la richesse du liquide lors de la première fermentation.
- Piquez un petit trou au centre du riz à l'aide d'une pâte à tarte ou d'un rouleau à pâtisserie (extrait facile du jus ou de l'huile inspirés par le tapioca).
- Déposez le mélange de riz dans le récipient propre, tassez légèrement le dessus et refermez avec le couvercle ou du film plastique étanche.
- Laissez fermenter dans un environnement à 28 à 32 °C pendant 24 à 48 heures. Évitez de remuer ou de déplacer le récipient violemment pendant la fermentation.
- Le riz est prêt quand : un liquide transparent est délivré au centre du trou, l'ensemble dégage une légère odeur de vin, sans odeur étrangère ni signe de rancissement.
- Conservez la préparation au réfrigérateur après la fermentation (à ce stade, vous pouvez ajouter des fleurs de sauge pour la saveur). Prélevez chaque portion avec un outil propre. Se conserve au réfrigérateur 7 à 10 jours.
- Vous pouvez procéder à une forte fermentation supplémentaire en ajoutant 500 ml d'eau (maximum 800 ml pour ne pas diluer trop la boisson).
- La fermentation continue. Pour l'arrêter, stérilisez la boisson en trempant 10 minutes ou conservez-la au réfrigérateur.
Notes
C’est une douceur fermentée traditionnelle chinoise, au goût léger et apaisant, dégageant une odeur douce de vin. Elle aide à renforcer la rate, à stimuler l'appétit et favorise la digestion. La préparation est simple et intéressante. Bien qu'il faille attendre la fermentation, ce guide permet d'apprendre dans les meilleures conditions. Ces quantités bien dosées permettent de composer pour 6 à 8 personnes.
Point clé : **La température est vitale** - un froid tue l'action, un excès sature le riz.
Diverses applications :
- Accompagnement classique avec douilles de sucre glace ou jaunes d'œufs passants chauds ;
- Boisson (boisson riche en lactobacilles par exemple) régulièrement consommée ;
- Desserts sucrés (bouillies à base de yaourt, gâteaux de riz...) ou sucreries (glaces aux yaourts par exemple).
Spécialités utilisant le riz fermenté :
- Pâte blanche aux fleurs de sauge ;
- Gâteaux à base de riz fermenté, etc.