Soupe miso (tofu et wakamé)
Cuisine: Japonaise
Région: 日本各地
Portions: 2〜3人分
Soupe miso (tofu et wakamé) est un soupe maison. Faire bouillir le miso fait partir son arôme. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Eau 500 ml
- Kombu 1 carré d’environ 5 cm de côté (env. 5 g)
- Katsuobushi (flocons de bonite) 10 g
- Tofu soyeux 1/2 bloc (env. 150 g)
- Wakamé séché 2 cuillères à café (env. 2 g)
- Negi (oignon vert japonais) 5 cm (ou 2 oignons nouveaux)
- Miso (awase miso ou similaire) 2–2½ c. à soupe (36–45 g)
Étapes
- Mettre l’eau et le kombu dans une casserole et laisser reposer environ 30 minutes (on peut s’en passer si le temps manque). Chauffer à feu moyen-doux ; dès que de petites bulles montent du fond, retirer le kombu juste avant l’ébullition.
- À ébullition, éteindre le feu, ajouter le katsuobushi et laisser 2 minutes environ. Quand les flocons ont coulé, filtrer le dashi dans une passoire tapissée de papier absorbant. Presser doucement : trop serrer fait sortir l’amertume.
- Faire tremper le wakamé séché dans l’eau environ 5 minutes pour le réhydrater, puis presser. Couper le tofu en cubes de 1,5 cm et le negi en rondelles fines.
- Remettre le dashi dans la casserole et chauffer à feu moyen. Quand il est chaud, ajouter le tofu et cuire 1–2 minutes.
- Baisser le feu. Mettre le miso dans une louche et le délayer dans le dashi avec des baguettes en l’ajoutant. Goûter et ajuster selon le goût.
- Ajouter le wakamé et éteindre juste avant l’ébullition (au premier frémissement). Servir dans des bols et parsemer de negi.
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Notes
Faire bouillir le miso fait partir son arôme. Après l’avoir dilué, ne laissez pas la soupe bouillir : éteignez au premier frémissement.
Le sel varie selon le type de miso. Commencez avec peu et ajoutez en goûtant pour éviter de trop saler.
Sans le temps de préparer un dashi maison, un dashi en granulés selon les indications donne aussi une bonne soupe rapidement.
Les garnitures peuvent changer avec la saison. Daikon et aburaage, pomme de terre et oignon, nameko, palourdes sont de bonnes options. Les racines dures vont dans le dashi encore froid pour bien cuire.
Au réchauffage, évitez aussi une pleine ébullition. Fraîchement préparée, la soupe est la plus parfumée.
Origine et histoire
La soupe miso est une soupe japonaise de base : des ingrédients mijotés dans un dashi, assaisonnés de miso. Avec le riz et les accompagnements, elle est le « un potage » du schéma washoku ichiju-sansai, et un pilier de la table quotidienne.
Le miso est un condiment de soja fermenté avec du koji et du sel. On dit qu’il est issu du jiang chinois (hishio) et s’est développé de façon propre au Japon. Sa consommation répandue en soupe remonte à peu près à l’époque de Kamakura ; à l’époque Muromachi, il s’était déjà ancré dans les repas populaires.
Le miso utilisé varie selon les régions — riz, orge, soja — chacun avec un goût local. Le tofu et le wakamé forment l’un des mariages les plus aimés, un bol classique qui laisse savourer franchement l’arôme du dashi et l’umami du miso.