Tourte au poulet, jambon et poireaux

Ingrédients

• 450 ml de Bouillon de poulet
• 3 Blancs de poulet
• 75 g de Beurre
• 2 Poireaux en rondelles
• 2 gousses d'Ail haché
• 50 g de Farine
• 200 ml de Lait
• 3 c. à soupe de Vin blanc
• 150 ml de Crème épaisse
• 150 g de Jambon
• Sel de mer
• Pincée de Poivre
• 350 g de Farine
• 200 g de Beurre
• 1 Œuf battu
• 1 c. à soupe d'Eau froide
• 1 Œuf battu

Étapes

1. Chauffez le bouillon dans une casserole avec couvercle. Ajoutez les blancs et portez à frémissement. Couvrez et cuisez 10 minutes. Retirez les blancs aux pinces sur une assiette. Versez le liquide de cuisson dans un grand pichet.
2. Faites fondre 25 g de beurre dans une grande casserole à feu doux. Incorporez les poireaux et faites revenir 2 minutes en remuant jusqu'à léger ramollissement. Ajoutez l'ail et cuisez encore une minute. Ajoutez le reste de beurre et, dès qu'il fond, remuez la farine. Cuisez 30 secondes en remuant sans cesse.
3. Versez le lait peu à peu, en remuant bien entre chaque ajout. Ajoutez progressivement 250 ml du bouillon réservé et le vin, si vous en utilisez, jusqu'à sauce lisse et légèrement épaissie. Portez à frémissement et cuisez 3 minutes.
4. Assaisonnez de sel et poivre noir fraîchement moulu. Retirez du feu et incorporez la crème. Versez dans un grand bol et couvrez la surface de film pour éviter une peau. Laissez refroidir.
5. Préchauffez le four à 200 °C/400 °F/gaz 6. Mettez une plaque dans le four à chauffer.
6. Pour la pâte, mettez farine et beurre au robot et pulsez jusqu'à texture de chapelure fine. Moteur en marche, ajoutez l'œuf battu et l'eau jusqu'à former une boule. Réservez 250 g de pâte pour le couvercle.
7. Étalez le reste sur un plan légèrement fariné en tournant souvent, jusqu'à environ 5 mm d'épaisseur et 4 cm plus grand que le plat. Placez la pâte dans le plat, pressez bien les bords sans bulles d'air et laissez le surplus dépasser.
8. Coupez les blancs en morceaux de 3 cm. Incorporez poulet, jambon et poireaux à la sauce refroidie. Versez dans le plat. Badigeonnez le rebord d'œuf battu. Étalez la pâte réservée pour le couvercle.
9. Couvrez la tourte et pressez fermement les bords pour sceller. Coupez l'excédent de pâte.
10. Faites un petit trou au centre avec la pointe d'un couteau. Dorez à l'œuf. Enfournez sur la plaque préchauffée au centre du four 35–40 minutes jusqu'à doré et farce bien chaude.