ओस्सो बुको अल्ला मिलानेसे

सामग्री

• 4 मांसल वील (बछड़े) की पिंडलियाँ
• ½ कप मैदा
• 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
• 3 बड़े चम्मच मक्खन
• 1 मध्यम प्याज़, 1 सेमी टुकड़ों में कटा
• 1 गाजर, 1 सेमी टुकड़ों में कटी
• 1 सेलेरी डंठल, 1 सेमी टुकड़ों में कटा
• 1 सौंफ़ (फ़ेनल) का कंद, 1 सेमी टुकड़ों में कटा
• 3 लहसुन की कलियाँ
• 2 पट्टियाँ संतरे का छिलका
• 1 ½ छोटे चम्मच मरजोरम
• 1 तेज़ पत्ता
• 1 कप ड्राई व्हाइट वाइन
• ½ कप चिकन स्टॉक
• 1 कप रस सहित कटे टमाटर
• 2 बड़े चम्मच कटा अजमोद (पार्सले)
• 1 छोटा चम्मच बारीक कटा लहसुन
• 1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया नींबू का छिलका

चरण

1. ओवन को 150°C (300°F) पर गरम करें।
2. पिंडलियों पर मैदा लगाना: मैदे को एक उथली प्लेट में डालें (पाई प्लेट अच्छी रहती है)। वील की पिंडलियों पर सभी तरफ़ नमक और काली मिर्च लगाएँ। एक-एक करके पिंडलियों को मैदे में लपेटें, फिर झाड़कर और थपथपाकर अतिरिक्त मैदा हटा दें। बचा हुआ मैदा फेंक दें।
3. पिंडलियों को भूरा करना: एक चौड़े डच ओवन या भारी पतीले (6 से 7 क्वार्ट) में तेल और 1 बड़ा चम्मच मक्खन डालकर मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। जब मक्खन पिघल जाए और तेल चमकने लगे, पिंडलियों को सपाट तरफ़ नीचे करके रखें; अगर वे बिना छुए नहीं समातीं, तो हिस्सों में करें। चिमटे से एक बार पलटते हुए तब तक भूनें जब तक दोनों सपाट तरफ़ अच्छी तरह कैरामेलाइज़ न हो जाएँ, लगभग 5 मिनट प्रति तरफ़। अगर मक्खन-तेल जलने लगे
4. सुगंधित सब्ज़ियाँ: पतीले की चर्बी निकालकर फेंक दें। जले हुए टुकड़ों को गीले पेपर टॉवल से पोंछें, ध्यान रखें कि स्वादिष्ट कैरामेलाइज़ टुकड़े न हटें। बचा हुआ 2 बड़े चम्मच मक्खन डालें और मध्यम आँच पर पिघलाएँ। झाग बनना बंद होने पर प्याज़, गाजर, सेलेरी और सौंफ़ डालें। नमक-मिर्च डालें, चलाएँ और सब्ज़ियों को बिना भूरा किए नरम होने लगने तक लगभग 6 मिनट पकाएँ। लहसुन, संतरे का छिलका, मरजोरम और तेज़ पत्ता मिल
5. पकाने का तरल: वाइन डालें, आँच तेज़ करें और उबाल लें। बीच-बीच में चलाते हुए वाइन को लगभग आधा होने तक उबालें, 5 मिनट। स्टॉक और टमाटर रस सहित डालें और तरल को कुल लगभग 1 कप तक कम करने के लिए फिर से उबालें, लगभग 10 मिनट।
6. धीमी आँच पर पकाना: पिंडलियों को पतीले में इस तरह रखें कि खुली हड्डी ऊपर की ओर हो, और इकट्ठा हुआ रस ऊपर डाल दें। बटर पेपर से ढकें, दबाते हुए ताकि वह लगभग मांस को छुए और किनारे पतीले के बाहर लगभग 2.5 सेमी लटकें। ढक्कन कसकर बंद करें और ओवन के निचले हिस्से में धीमी आँच पर पकने के लिए रखें। पहले 15 मिनट बाद जाँचें, और अगर तरल बहुत तेज़ उबल रहा हो तो ओवन का तापमान 5-10 डिग्री कम करें। पहले 40 मिनट बाद प
7. ग्रेमोलाटा: पिंडलियों के पकने के दौरान एक छोटे कटोरे में लहसुन, अजमोद और नींबू का छिलका मिलाएँ। प्लास्टिक रैप से ढककर किसी ठंडी जगह रखें (या रसोई बहुत गरम हो तो फ़्रिज में)।
8. अंतिम चरण: जब वील काँटे से आसानी से टूटने लगे और हड्डी से अलग हो जाए, ढक्कन हटाएँ और आधा ग्रेमोलाटा छिड़कें। हल्का कैरामेलाइज़ करने के लिए बिना ढके 15 मिनट और ओवन में रखें।
9. छेद वाले स्पैचुला या चम्मच से पिंडलियों को सावधानी से तरल से निकालें, कोशिश करें कि वे साबुत रहें। पिंडलियाँ बहुत नरम होंगी और टूटने को होंगी, और हड्डियों के अंदर मज्जा हिलती होगी, इसलिए यह थोड़ा मुश्किल हो सकता है। पर अगर वे टूट जाएँ तो चिंता न करें, स्वाद बिल्कुल नहीं बिगड़ेगा। पिंडलियों को बिना एक के ऊपर एक रखे सर्विंग प्लेटर पर सजाएँ और गरम रखने के लिए फ़ॉइल से ढक दें।
10. सॉस को अंतिम रूप देना: पतीले को चूल्हे पर रखें और सॉस को परखें: अगर सतह पर चर्बी की परत दिखे, तो बड़े चम्मच से निकालकर फेंक दें। स्वाद की गाढ़ापन चखें। अगर थोड़ा फीका लगे, तो तेज़ आँच पर उबालें और 5 से 10 मिनट तक घटाकर स्वाद गहरा करें। फिर से नमक-मिर्च चखें। अगर सॉस में और तीखापन चाहिए तो बचे हुए ग्रेमोलाटा में से एक-दो छोटे चम्मच मिलाएँ।
11. पिंडलियाँ बाँटना: अगर पिंडलियाँ ठीक आकार की हों, तो प्रति व्यक्ति एक परोसें। अगर वे बहुत बड़ी हों या भूख कम हो, तो बड़ी पिंडलियों को उनके प्राकृतिक जोड़ों से अलग करके कम मात्रा परोसें। मज्जा वाली हड्डियाँ उसे ज़रूर दें जिसे वे सबसे ज़्यादा पसंद हों।
12. परोसना: पिंडलियों को गरम डिनर प्लेटों में रखें, साथ में रिसोट्टो परोसें अगर बना रहे हों। प्लेटें मेज़ पर ले जाने से ठीक पहले बचा हुआ ग्रेमोलाटा छिड़कें और भरपूर सॉस डालें – गरम तरल के संपर्क से ग्रेमोलाटा महक उठेगा और लहसुन व नींबू की खुशबू सबकी भूख जगा देगी।