टमाटर और मीठे मसालों वाला लैम्ब

सामग्री

• 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
• 4 सेमी टुकड़ा बारीक कटा अदरक
• 2 कली छिला और कटा लहसुन
• 800 ग्राम छिले और कटे टमाटर
• 2 बड़े चम्मच नींबू का रस
• 1 छोटा चम्मच कैस्टर शुगर
• 50 अंगूर के पत्ते
• 1 बड़ा सौंफ़ (फ़ेनेल) बल्ब
• 400 ग्राम लैम्ब कीमा
• 1 मध्यम प्याज़
• 1 छोटा आलू, छिला और मोटा कसा हुआ
• 2 बड़े चम्मच बासमती चावल
• 2 बड़े चम्मच कटा पार्सले
• 2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
• 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस
• 2 कली लहसुन
• ½ छोटा चम्मच लौंग पाउडर
• ½ छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर
• 2 मध्यम टमाटर

चरण

1. यहाँ नमकीन पानी में संरक्षित अंगूर के पत्ते इस्तेमाल करें। बड़े, खुरदरे पत्तों से छोटे, नाज़ुक पत्ते बेहतर हैं, लेकिन अगर सिर्फ़ बड़े पत्ते हों, तो उन्हें लगभग 12 x 12 सेमी काट लें ताकि भरावन के चारों ओर बहुत ज़्यादा परतें न बनें। डंठल हटा दें। पत्तों का पानी निकालें, 10 मिनट उबलते पानी में डुबोएँ और इस्तेमाल से पहले कपड़े पर सूखने दें।
2. मक्खन और चिलगोज़े वाला बासमती चावल आदर्श साथी है। कूसकूस भी बढ़िया है। चार लोगों के लिए।
3. पहले भरावन बनाएँ। टमाटर छोड़कर सारी सामग्री एक बाउल में डालें। टमाटर आधे काटें, बाउल के ऊपर मोटा कस लें और छिलके फेंक दें। आधा छोटा चम्मच नमक और थोड़ी काली मिर्च डालकर मिलाएँ। बाहर या फ़्रिज में एक दिन तक रख सकते हैं। इस्तेमाल से पहले हाथों से हल्का दबाएँ और निकला रस फेंक दें।
4. सॉस के लिए एक मध्यम पैन में तेल गरम करें। अदरक और लहसुन डालें, बिना जलाए एक-दो मिनट पकाएँ, फिर टमाटर, नींबू का रस और चीनी डालें। नमक-मिर्च डालें और 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ।
5. जब सॉस पक रहा हो, अंगूर के पत्ते तैयार करें। फटे या टूटे पत्तों से एक चौड़े, भारी पतीले का तला ढकें। सौंफ़ की पत्तियाँ हटाएँ, उसे लंबाई में 0.5 सेमी मोटे स्लाइस में काटें और पतीले के तले पर पूरी तरह ढकते हुए फैलाएँ।
6. एक तैयार अंगूर का पत्ता (परिचय देखें) नसों वाली तरफ़ ऊपर करके काम की सतह पर रखें। पत्ते के निचले हिस्से में दो छोटे चम्मच भरावन 2 सेमी लंबी और 1 सेमी चौड़ी पट्टी में रखें। पत्ते के किनारे भरावन पर मोड़ें, फिर नीचे से ऊपर की ओर सिगार की तरह कसकर लपेटें। जोड़ नीचे रखते हुए पतीले में रखें, और बाकी पत्तों के साथ दोहराएँ, उन्हें कतारों या गोलों में एक-दूसरे से सटाकर रखें (ज़रूरत हो तो दो परतों में)।
7. पत्तों पर सॉस डालें (और ज़रूरत हो तो इतना पानी डालें कि बस ढक जाएँ)। पत्तों को दबाए रखने के लिए ऊपर एक प्लेट रखें, फिर ढक्कन लगाएँ। उबाल आने दें, आँच धीमी करें और बहुत हल्की आँच पर 70 मिनट पकाएँ। ज़्यादातर पानी सूख जाना चाहिए। आँच से उतारें और थोड़ा ठंडा होने दें – गुनगुने परोसने पर ये सबसे अच्छे लगते हैं। परोसते समय पतीला ही मेज़ पर ले जाएँ – यह बहुत सुंदर लगता है। कुछ अंगूर के पत्ते और सौंफ़ के