मिसो सूप (टोफू और वाकामे)
व्यंजन शैली: जापानी
क्षेत्र: 日本各地
मात्रा: 2〜3人分
मिसो सूप (टोफू और वाकामे) एक घरेलू सूप है. मिसो उबालने से सुगंध उड़ जाती है।. नीचे सामग्री और चरण-दर-चरण निर्देश हैं, साथ में घर पर पकाने के नोट्स भी।
सामग्री
- पानी 500 मिली
- कोम्बू लगभग 5 सेमी वर्ग का 1 टुकड़ा (लगभग 5 ग्राम)
- कात्सुओबुशी (बोनिटो फ्लेक्स) 10 ग्राम
- सिल्केन टोफू 1/2 ब्लॉक (लगभग 150 ग्राम)
- सूखा वाकामे 2 छोटी चम्मच (लगभग 2 ग्राम)
- नेगी (जापानी हरा प्याज़) 5 सेमी (या 2 स्कैलियन)
- मिसो (आवासे मिसो या समान) 2–2½ बड़े चम्मच (36–45 ग्राम)
चरण
- पानी और कोम्बू को बर्तन में डालकर लगभग 30 मिनट रखें (समय कम हो तो छोड़ सकते हैं)। मध्यम-धीमी आँच पर गरम करें; तली से छोटी बुलबुले आने लगें तो उबाल से ठीक पहले कोम्बू निकाल लें।
- उबाल आने पर आँच बंद करें, कात्सुओबुशी डालें और लगभग 2 मिनट रखें। फ्लेक्स बैठ जाएँ तो किचन पेपर बिछाई छलनी से दाशी छान लें। हल्के से दबाएँ — ज़ोर से निचोड़ने पर कड़वाहट आती है।
- सूखे वाकामे को पानी में लगभग 5 मिनट भिगोकर नरम करें, फिर निचोड़ लें। टोफू को 1.5 सेमी घन काटें और नेगी को पतले गोल टुकड़ों में।
- दाशी को बर्तन में वापस डालकर मध्यम आँच पर गरम करें। गुनगुना होने पर टोफू डालें और 1–2 मिनट उबालें।
- आँच कम करें। मिसो को करछुल में लेकर चॉपस्टिक से दाशी में घोलते हुए मिलाएँ। चखकर मनपसंद गाढ़ापन समायोजित करें।
- वाकामे डालें और उबाल से ठीक पहले (पहली उफान पर) आँच बंद करें। कटोरी में परोसें और ऊपर नेगी छिड़कें।
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नोट्स
मिसो उबालने से सुगंध उड़ जाती है। घोलने के बाद सूप न उबालें — पहली उफान पर आँच बंद करें।
मिसो की नमकियत प्रकार के अनुसार बदलती है। पहले कम डालें और चखकर बढ़ाएँ तो गलती नहीं होगी।
दाशी बनाने का समय न हो तो निर्देशानुसार दानेदार दाशी से भी आसानी से स्वादिष्ट सूप बनता है।
सामग्री मौसम के अनुसार बदल सकते हैं। डाइकोन और अबुराआगे, आलू और प्याज़, नामेको, सीप आदि अच्छे विकल्प हैं। कठोर जड़ वाली सब्ज़ियाँ ठंडी दाशी में ही डालें ताकि पक जाएँ।
दोबारा गरम करते समय भी तेज़ उबाल से बचें। ताज़ा बना सूप सबसे सुगंधित होता है।
उत्पत्ति और इतिहास
मिसो सूप जापानी मूल सूप है जिसमें सामग्री दाशी में उबालकर मिसो से स्वाद दिया जाता है। चावल और साइड डिश के साथ यह वाशोकू इचिजू-सानसाई के «एक सूप» में आता है और रोज़ की मेज़ का ज़रूरी हिस्सा है।
मिसो सोयाबीन को कोजी और नमक से किण्वित मसाला है। कहा जाता है कि यह चीनी जियांग (हिशियो) से निकलकर जापान में अपना रूप बना। सूप के रूप में व्यापक सेवन लगभग कामाकुरा युग से माना जाता है; मुरोमाची युग तक आम लोगों के भोजन में बस चुका था।
क्षेत्र के अनुसार मिसो अलग होता है — चावल, जौ और सोया — हर एक का स्थानीय स्वाद। टोफू और वाकामे सबसे प्रिय जोड़ों में हैं, एक क्लासिक कटोरा जिसमें दाशी की सुगंध और मिसो का उमामी साफ-साफ महसूस होता है।