Soufflé ai tre formaggi

Ingredienti

• 50 g di burro
• 25 g di parmigiano
• 300 ml di latte
• 2 foglie di alloro
• 5 cucchiai di farina 00
• ½ cucchiaino di senape inglese
• Un pizzico di pepe di Cayenna
• 140 g di groviera
• 3 uova
• 8 fette di formaggio di capra
• 150 ml di panna fresca
• Spinaci per servire

Passaggi

1. Scalda il forno a 200 °C (180 °C ventilato) e imburra 4 piccoli stampini (circa 200 ml). Cospargi il parmigiano negli stampini, girandoli finché tutti i lati sono coperti. Metti latte e alloro in una pentola capiente a fuoco dolce e porta a bollore. Spegni e lascia in infusione 15 min.
2. Togli l'alloro, aggiungi burro e farina e rimetti a fuoco basso. Cuoci molto dolcemente, mescolando continuamente con una frusta, per circa 6 min fino a ottenere una besciamella liscia e densa. Arriva bene negli angoli della pentola perché la salsa non si attacchi né faccia grumi.
3. Quando si è addensata, trasferisci la salsa in una ciotola grande e incorpora senape, Cayenna, groviera e tuorli fino a ottenere un composto omogeneo.
4. In una ciotola pulitissima e con una frusta pulita, monta gli albumi finché iniziano a formare picchi.
5. Incorpora delicatamente gli albumi alla salsa di formaggio in tre volte, con movimenti dal basso verso l'alto senza mescolare, per mantenere il composto leggero e arioso. Riempi gli stampini con il composto.
6. Copri ogni soufflé con una fetta di formaggio di capra e mettili su una teglia. Cuoci 20-25 min o finché sono elastici, ben gonfi e cotti all'interno.
7. Lascia raffreddare, passa un coltello lungo il bordo di ogni stampino e sforma i soufflé. Se li prepari in anticipo, mettili capovolti (per una presentazione ordinata) su un vassoio. Copri con pellicola. Conserva in frigo qualche giorno o congela fino a 1 mese.
8. Per ricuocerli, scalda il forno a 200 °C (180 °C ventilato). Disponi i soufflé capovolti in una pirofila bassa, copri con le fette di formaggio di capra rimaste e versa sopra la panna (così non si seccano nella seconda cottura). Cuoci 8-10 min finché sono dorati. Servi subito con un'insalata condita semplicemente.