미즈타키 (하카타식 닭 전골)
요리: 일식
지역: 福岡県
분량: 4人分
「미즈타키 (하카타식 닭 전골)」은 가정에서 만드는 고기 요리. 희고 탁한 깊은 국물이 하카타 미즈타키의 특징입니다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 뼈 있는 닭다리살 (큼직하게 자른 것) 800g
- 닭간·모래집 각 2개 (약 100g)
- 물 1.6L
- 닭뼈 육수 800ml
- 양배추 6장 (약 300g)
- 대파 1/2대
- 당면 (건조) 60g
- 쑥갓 100g
- 생표고버섯 8장
- 목화두부 1/2모 (약 150g)
- 당근 (단풍잎 모양으로 썰기) 2장
- 소금 약간
- 【폰즈】쌀식초 50ml
- 【폰즈】간장 50ml
- 【폰즈】다이다이 식초 (또는 유자즙) 15〜30ml
- 【폰즈】미림 30ml
- 【약미】쪽파 (송송 썬 것) 20g
- 【약미】간 생강 15g
- 【약미】모미지오로시 (고추 섞은 무채) 50g
- 마무리용 떡·우동·밥 기호에 따라
조리 단계
- 뼈 있는 닭고기는 관절에서 자르고 다시 3〜4cm 크기로 큼직하게 썬다. 간은 힘줄과 피덩어리를 제거하고 반으로 자르며, 모래집과 함께 묽은 소금물에 씻어 물기를 닦는다.
- 닭고기를 끓는 물에 살짝 담가 표면이 희게 되면 찬물에 담가 피와 이물질을 씻어낸다 (시모후리). 이렇게 하면 국물이 탁해지지 않고 잡내도 없다.
- 큰 냄비에 물 1.6L와 닭고기를 넣고 센 불에 올린다. 끓으면 거품을 꼼꼼히 걷고 중불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮은 채 뼈에서 감칠맛이 나와 국물이 희끄무레해질 때까지 약 40분 끓인다.
- 간과 모래집을 넣어 익히고 닭뼈 육수 800ml를 더해 한소끔 끓인다. 여기까지 전날 만들어 두면 당일에는 데우기만 하면 된다.
- 당면은 미지근한 물에 불려 먹기 좋게 자른다. 양배추는 큼직하게, 대파는 어슷썰기, 쑥갓은 잎을 따고, 표고는 밑동을 떼고 장식 칼집을 내며, 두부는 한입 크기로 썬다.
- 폰즈 재료를 섞고 쪽파·간 생강·모미지오로시를 작은 접시에 준비한다.
- 국물과 닭고기를 토냄비에 옮겨 식탁에서 데운다. 먼저 잔에 국물만 따라 소금 약간과 쪽파를 넣어 맛본다. 이어서 닭고기를 폰즈와 약미에 찍어 먹는다.
- 국물에 감칠맛이 우러나면 양배추, 표고, 두부, 당근, 대파, 당면, 쑥갓 순으로 익기 어려운 것부터 넣어 익히며 먹는다.
- 건더기를 다 먹으면 남은 국물에 밥을 넣고 푼 달걀과 쪽파로 조죽을 만들거나, 떡이나 우동을 넣어 마무리한다.
이 레시피 평가
보충
희고 탁한 깊은 국물이 하카타 미즈타키의 특징입니다. 뼈 있는 고기를 쓰고 처음 끓일 때 충분히 시간을 들이는 것이 중요합니다.
처음에 국물만 맛보는 것이 하카타식 즐기는 법입니다. 소금은 아주 조금만 넣고 닭의 감칠맛을 확인하세요.
뼈 있는 고기를 구하기 어려우면 날개 뿌리와 닭다리살을 반반 쓰면 비슷한 맛이 납니다.
폰즈는 다이다이 대신 유자나 스다치 즙으로도 만들 수 있습니다. 시판 폰즈를 써도 됩니다.
양배추는 하카타 미즈타키의 단골 채소로 단맛이 국물에 녹아듭니다. 배추로도 맛있게 만들 수 있습니다.
유래
미즈타키는 뼈 있는 닭고기를 천천히 끓여 낸 국물로 닭과 채소를 익혀 폰즈와 약미에 찍어 먹는 후쿠오카의 대표 전골입니다. 「하카타 미즈타키」라고도 불리며, 희고 탁한 감칠맛 짙은 국물이 가장 큰 매력입니다.
기원은 나가사키에 전해진 중국풍 닭조림이나 서양 콩소메 등의 영향을 받아 메이지 시대 하카타에서 일본 전골로 자리 잡았다고 합니다. 지금은 후쿠오카를 찾으면 한 번쯤 맛보고 싶은 명물이 되었고 전문점도 많습니다.
하카타 기온 야마카사 행사의 마무리에도 미즈타키를 먹었다는 이야기가 전해지며, 무거운 야마카사를 멘 남자들의 기력을 받친 요리이기도 합니다. 제철 채소를 바꾸면 일 년 내내 즐길 수 있고, 마무리 조죽까지 남김없이 맛보는 것도 매력입니다.