Мидзутаки (куриный хот-пот в стиле Хаката)
Кухня: Японская
Регион: 福岡県
Порции: 4人分
Мидзутаки (куриный хот-пот в стиле Хаката) — это домашнее мясное блюдо. Молочно-насыщенный бульон — визитная карточка мидзутаки Хакаты. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Куриные бёдра на кости (крупными кусками) 800 г
- Куриная печень и желудки по 2 шт. (около 100 г)
- Вода 1,6 л
- Куриный костный бульон 800 мл
- Капуста 6 листьев (около 300 г)
- Неги (японский зелёный лук) 1/2 стебля
- Сушёная харусамэ (стеклянная лапша) 60 г
- Сюнгику (съедобная хризантема) 100 г
- Свежие шиитаке 8 шт.
- Плотный тофу 1/2 блока (около 150 г)
- Морковь (в форме кленового листа) 2 шт.
- Соль немного
- [Понзу] Рисовый уксус 50 мл
- [Понзу] Соевый соус 50 мл
- [Понзу] Уксус дайдай (или сок юдзу) 15–30 мл
- [Понзу] Мирин 30 мл
- [Приправы] Зелёный лук (кольцами) 20 г
- [Приправы] Тёртый имбирь 15 г
- [Приправы] Момидзи-ороси (тёртый дайкон с перцем) 50 г
- Моти, удон или рис на финиш по желанию
Шаги
- Курицу на кости разрежьте по суставам, затем на куски 3–4 см. С печени снимите жилы и сгустки крови и разрежьте пополам; печень и желудки промойте в слегка солёной воде и обсушите.
- Кратко опустите курицу в кипяток, пока поверхность не побелеет, затем в холодную воду и смойте кровь и грязь (симофури). Так бульон не мутнеет и без запаха.
- Налейте 1,6 л воды с курицей в большую кастрюлю на сильный огонь. После закипания тщательно снимите пену, убавьте до среднего, крышку чуть сдвиньте и варите около 40 минут, пока кости не отдадут вкус и бульон не станет белёсым.
- Добавьте печень и желудки до готовности, влейте 800 мл костного бульона и доведите до короткого кипения. До этого этапа можно приготовить накануне и в день лишь разогреть.
- Замочите харусамэ в тёплой воде и нарежьте удобной длины. Капусту крупно, неги наискосок, листья сюнгику оборвите, шиитаке зачистите и декоративно нарежьте, тофу — на кусочки.
- Смешайте ингредиенты понзу и разложите лук, тёртый имбирь и момидзи-ороси по блюдцам.
- Переложите бульон и курицу в донабэ и подогрейте за столом. Сначала налейте только бульон в чашку с щепоткой соли и луком. Затем ешьте курицу с понзу и приправами.
- Когда бульон наберёт вкус, кладите капусту, шиитаке, тофу, морковь, неги, харусамэ и сюнгику в этом порядке — сначала то, что дольше варится — и готовьте по ходу еды.
- Когда начинки закончатся, положите рис в оставшийся бульон с взбитым яйцом и луком для дзосуй или завершите моти или удоном.
Оценить рецепт
Примечания
Молочно-насыщенный бульон — визитная карточка мидзутаки Хакаты. Берите мясо на кости и не торопите первую варку.
Сначала пробовать только бульон — способ Хакаты. Соли совсем чуть-чуть, чтобы почувствовать умами курицы.
Без мяса на кости равные доли крылышек и бедрышек близки по вкусу.
В понзу сок юдзу или судати может заменить дайдай. Подойдёт и готовый понзу.
Капуста — классический овощ Хакаты; сладость уходит в бульон. Пекинская капуста тоже хороша.
Происхождение
Мидзутаки — фирменный хот-пот Фукуоки: курица на кости долго варится для бульона, затем курица и овощи в нём, с понзу и приправами. Также называется Хаката-мидзутаки; мутный белый бульон, богатый умами, — главное.
Говорят, он сложился в Хакате эпохи Мэйдзи под влиянием китайской тушёной курицы, пришедшей в Нагасаки, и западного консоме, как японский набэмоно. Сегодня это must-try при визите в Фукуоку, со множеством специализированных заведений.
По преданию, мидзутаки ели и на закрытии фестиваля Хаката Гион Ямакаса, поддерживая мужчин, нёсших тяжёлые платформы. Меняйте сезонные овощи и ешьте круглый год; завершать дзосуй без отходов — тоже часть очарования.