Мисо-суп (тофу и вакамэ)
Кухня: Японская
Регион: 日本各地
Порции: 2〜3人分
Мисо-суп (тофу и вакамэ) — это домашнее суп. При кипении мисо теряет аромат. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Вода 500 мл
- Комбу 1 кусок около 5 см (примерно 5 г)
- Кацуобуси (хлопья бонито) 10 г
- Шёлковый тофу 1/2 блока (примерно 150 г)
- Сушёная вакамэ 2 ч. л. (примерно 2 г)
- Неги (японский зелёный лук) 5 см (или 2 стебля зелёного лука)
- Мисо (авасэ-мисо или аналог) 2–2½ ст. л. (36–45 г)
Шаги
- Налейте воду с комбу в кастрюлю и оставьте примерно на 30 минут (при нехватке времени можно пропустить). Нагревайте на среднем-слабом огне; когда со дна поднимутся мелкие пузырьки, снимите комбу прямо перед закипанием.
- После закипания выключите огонь, добавьте кацуобуси и оставьте примерно на 2 минуты. Когда хлопья осядут, процедите даси через сито с кухонной бумагой. Легко прижмите — сильное отжимание даёт горечь.
- Замочите сушёную вакамэ в воде примерно на 5 минут, отожмите. Нарежьте тофу кубиками 1,5 см, неги — тонкими кольцами.
- Верните даси в кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Когда станет тёплым, положите тофу и варите 1–2 минуты.
- Убавьте огонь. Наберите мисо в половник и растворите в даси палочками, добавляя. Попробуйте и доведите до желаемой крепости.
- Добавьте вакамэ и выключите огонь прямо перед закипанием (при первом бурлении). Разлейте по мискам и посыпьте неги.
Оценить рецепт
Примечания
При кипении мисо теряет аромат. После растворения не давайте супу закипеть — выключайте при первом бурлении.
Солёность зависит от вида мисо. Сначала кладите меньше и добавляйте по вкусу — так не пересолите.
Если нет времени варить даси, гранулированный даси по инструкции тоже даёт вкусный и простой суп.
Начинки можно менять по сезону. Дайкон с абураагэ, картофель с луком, намэко, моллюски — хорошие варианты. Жёсткие корнеплоды кладите в ещё холодный даси, чтобы они проварились.
При разогреве тоже избегайте сильного кипения. Свежеприготовленный суп ароматнее всего.
Происхождение
Мисо-суп — базовый японский суп: продукты варят в даси и приправляют мисо. Вместе с рисом и закусками это «один суп» схемы васёку итидзю-сансай, неотъемлемая часть повседневного стола.
Мисо — приправа из соевых бобов, ферментированных с кодзи и солью. Считается, что она выросла из китайского цзян (хисио) и самостоятельно развилась в Японии. Широкое употребление в виде супа относят примерно к эпохе Камакура; в эпоху Муромати он уже закрепился в народной кухне.
Мисо различается по регионам — рисовое, ячменное и соевое, у каждого свой местный вкус. Тофу и вакамэ — одно из самых любимых сочетаний, классическая миска, в которой ясно чувствуются аромат даси и умами мисо.