Оссобуко по-милански

Ингредиенты

• 4 мясистых куска телячьей голяшки
• ½ стакана муки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. сливочного масла
• 1 средняя луковица, нарезанная кусочками по 1 см
• 1 морковь, нарезанная кусочками по 1 см
• 1 стебель сельдерея, нарезанный кусочками по 1 см
• 1 луковица фенхеля, нарезанная кусочками по 1 см
• 3 зубчика чеснока
• 2 полоски апельсиновой цедры
• 1 ½ ч. л. майорана
• 1 лавровый лист
• 1 стакан сухого белого вина
• ½ стакана куриного бульона
• 1 стакан нарезанных помидоров с соком
• 2 ст. л. нарезанной петрушки
• 1 ч. л. измельчённого чеснока
• 1 ч. л. тёртой лимонной цедры

Шаги

1. Разогрейте духовку до 150 °C (300 °F).
2. Обваливание голяшек: насыпьте муку в неглубокую тарелку (подойдёт форма для пирога). Посолите и поперчите голяшки со всех сторон. По одной обваляйте их в муке, затем встряхните и похлопайте, чтобы удалить излишки. Оставшуюся муку выбросьте.
3. Обжаривание голяшек: налейте масло и положите 1 ст. л. сливочного масла в широкую жаровню или толстостенную кастрюлю для тушения (6–7 литров) и нагрейте на среднем-сильном огне. Когда сливочное масло растает, а оливковое начнёт мерцать, выложите голяшки плоской стороной вниз; если они не помещаются, не касаясь друг друга, жарьте партиями. Обжаривайте, переворачивая один раз щипцами, пока обе плоск
4. Ароматические овощи: слейте и выбросьте жир из кастрюли. Сотрите подгоревшие кусочки влажным бумажным полотенцем, стараясь не удалить вкусные карамелизованные частички. Положите оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла и растопите на среднем огне. Когда масло перестанет пениться, добавьте лук, морковь, сельдерей и фенхель. Посолите, поперчите, перемешайте и готовьте, пока овощи не начнут размягчаться,
5. Жидкость для тушения: влейте вино, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Кипятите, время от времени помешивая, пока вино не уварится примерно наполовину, 5 минут. Добавьте бульон и помидоры с соком и снова уварите, пока жидкости не останется около 1 стакана, примерно 10 минут.
6. Тушение: уложите голяшки в кастрюлю так, чтобы открытая кость смотрела вверх, и полейте выделившимся соком. Накройте пергаментом, прижав его так, чтобы он почти касался мяса, а края свисали за бортики примерно на 2,5 см. Плотно закройте крышкой и поставьте в нижнюю часть духовки тушиться на слабом огне. Проверьте через 15 минут; если жидкость кипит слишком бурно, уменьшите температуру духовки на 5
7. Гремолата: пока голяшки тушатся, смешайте в маленькой миске чеснок, петрушку и лимонную цедру. Накройте плёнкой и уберите в прохладное место (или в холодильник, если на кухне очень жарко).
8. Завершение: когда телятина станет мягкой и будет отделяться от кости, снимите крышку и посыпьте половиной гремолаты. Верните в духовку без крышки ещё на 15 минут, чтобы мясо немного карамелизовалось.
9. Шумовкой или лопаткой с прорезями аккуратно выньте голяшки из жидкости, стараясь сохранить их целыми. Они будут очень мягкими и готовыми развалиться, а костный мозг будет дрожать внутри костей, так что это непросто. Но если они развалятся, не переживайте — вкус нисколько не пострадает. Выложите голяшки на сервировочное блюдо в один слой и накройте фольгой, чтобы не остыли.
10. Доводка соуса: поставьте кастрюлю на плиту и оцените соус: если на поверхности виден слой жира, снимите его большой ложкой. Попробуйте насыщенность вкуса. Если вкус слабоват, доведите до кипения на сильном огне и уваривайте 5–10 минут. Снова проверьте соль и перец. Если соусу не хватает яркости, вмешайте одну-две чайные ложки оставшейся гремолаты.
11. Порционирование: если голяшки разумного размера, подавайте по одной на человека. Если они огромные или аппетит скромный, разделите большие по естественным швам и подавайте меньшие порции. Обязательно отдайте мозговые кости тому, кто ценит их больше всех.
12. Подача: разложите голяшки на тёплые тарелки, при желании с ризотто. Прямо перед подачей посыпьте оставшейся гремолатой и щедро полейте соусом — от горячей жидкости гремолата раскроет аромат, и запах чеснока и лимона пробудит у всех аппетит.