Тушёная рыбья голова в соевом соусе (хуншао юйтоу)

Ингредиенты

• Примечание: по возможности приготовьте отдельный тяжёлый нож-тесак; в супермаркетах и на рынках продаются недорогие тесаки с толстым лезвием, лучше всего толщиной 5–7 мм.
• Китайский лук-батун, имбирь, чеснок, кинза, свежий красный перец (мэйжэньцзяо)
• Масло, соль, куриный бульонный порошок, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, выдержанный уксус, молотый чёрный перец, кулинарное вино
• Бадьян, сушёный перец чили
• 1 рыбья голова
• Примечание: на рынке обычно продают головы двух видов рыб: белого и пёстрого толстолобика. Первая дешевле, вторая немного дороже, но вкуснее!

Шаги

Подготовка продуктов

1. Тщательно вымойте лук-батун, имбирь, чеснок, кинзу и свежий перец.
2. Сушёный перец и бадьян достаточно слегка ополоснуть.
3. Разрежьте лук пополам. Нижнюю половину (белую часть) нарежьте кусками около 4 см. Верхнюю половину (зелёную часть) нарежьте кусками, а затем каждый разрежьте вдоль на четыре части.
4. Нарежьте имбирь ломтиками толщиной около 3 мм.
5. Раздавите чеснок.
6. У двух веточек кинзы удалите корни и нарежьте кусочками по 1,5 см.
7. Нарежьте свежий перец колечками толщиной 3 мм.
8. Разрежьте каждый сушёный перец на четыре части.

Маринование рыбьей головы

9. Примечание: «тушка» ниже — это мясо, которое прилагается к голове при покупке.
10. Очистите голову от чешуи и промойте от оставшихся внутренностей.
11. Отрубите плавники и удалите жабры.
12. Разрубите место соединения нижней челюсти с тушкой; тушку нарубите кусками, а голову — на 4–6 частей.
13. Примечание: разделку рыбы сложно описать словами, поищите видео о том, как разделать рыбью голову.
14. Промойте нарубленные куски, как можно лучше удалив остатки крови.
15. Сложите чистые куски в миску, добавьте 5 г соли, 10 г светлого соевого соуса и 10 г кулинарного вина. Положите лук (нарезанную зелёную часть) и 1/3 имбиря. Перемешайте и оставьте на 1–2 часа.

Завершающие шаги

16. Налейте 30 мл масла и дождитесь, пока вок нагреется...
17. Когда масло нагреется, убавьте огонь до слабого.
18. Если непонятно, зачем это нужно, посмотрите в руководстве «Учимся жарить и обжаривать» раздел об обжаривании ароматных добавок.
19. Положите имбирь и медленно обжаривайте, пока он не отдаст большую часть сока и не станет золотистым.
20. Добавьте куски лука и обжаривайте, пока они слегка не побелеют.
21. Добавьте раздавленный чеснок, бадьян и сушёный перец и обжаривайте 5 секунд.
22. Выложите маринованную рыбью голову в вок и обжаривайте 2–3 минуты.
23. Влейте 500 мл воды и добавьте 2 г соли, 3 г куриного порошка, 5 г светлого соевого соуса, 3 г тёмного соевого соуса, 5 г кулинарного вина, 2 г чёрного перца и 3 г выдержанного уксуса.
24. Положите в вок две веточки кинзы и накройте крышкой.
25. Увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения.
26. Убавьте до среднего и тушите, чтобы рыба пропиталась вкусом.
27. Когда соус уварится наполовину, снимите крышку.
28. Увеличьте огонь, чтобы уварить соус; когда останется 1/3, выключите огонь и переложите в миску.
29. Примечание: равномерно полейте рыбью голову соусом из вока; при подаче можно положить на дно миски проваренную кинзу — так блюдо будет красивее и вкуснее.
30. Положите рубленую кинзу на выложенную рыбью голову, а сверху — колечки перца.
31. Тушёная рыбья голова — красивая, ароматная и вкусная — готова!