Хоккайдский рамэн (сёю с обжаренными овощами)
Кухня: Японская
Регион: 北海道
Порции: 4人分
Хоккайдский рамэн (сёю с обжаренными овощами) — это домашнее основное блюдо. Ниже — ингредиенты и пошаговые инструкции, а также советы для домашней готовки.
Ингредиенты
- Свежая китайская лапша средней толщины, волнистая 4 порции
- Свинина (шейка или грудинка, куском) 100 г
- Ростки сои 200 г
- Репчатый лук 1 шт.
- Пекинская капуста 2 листа
- Зелёный сладкий перец 1 шт.
- Мэмма (маринованные ростки бамбука) 100 г
- Варёные яйца 2 шт.
- Японский лук-порей (нэги) 1/2 шт.
- Чеснок 1 зубчик
- Свиной жир (смалец) 3 ст. л.
- Бульон из свиных костей (можно разбавленный готовый белый бульон) 1,6 л
- Соевый соус 5 ст. л.
- Мирин 3 ст. л.
- Сахар 2 ст. л.
- Соль 2 ч. л.
- Перец по вкусу
Шаги
- [Подготовка] Свинину нарежьте соломкой шириной 5 мм. Лук нарежьте тонкими полукольцами, перец — соломкой; у пекинской капусты отделите черешки от листьев, черешки нарежьте наискосок, листья — крупно. Порей нарежьте тонкими кольцами, чеснок мелко порубите. Варёные яйца очистите и разрежьте вдоль пополам.
- [Бульон] Разогрейте свиной бульон в кастрюле на среднем огне, добавьте соевый соус, мирин, сахар и соль. Когда закипит, попробуйте и досолите так, чтобы вкус был чуть насыщеннее обычного; держите горячим на очень слабом огне.
- Поставьте на огонь большую кастрюлю с большим количеством воды для лапши. Налейте в миски горячую воду, чтобы прогреть их.
- [Обжарка овощей] Разогрейте 2 ст. л. смальца в воке (или глубокой сковороде) на сильном огне и обжарьте чеснок со свининой. Когда мясо изменит цвет, добавьте лук, черешки капусты и перец; когда они покроются жиром, положите ростки сои и листья капусты, обжаривайте около минуты, встряхивая, и поперчите.
- Влейте в вок с овощами около 2 половников горячего бульона, дайте ему бурно закипеть, чтобы передать аромат обжарки, и затем вылейте всё обратно в кастрюлю с бульоном. Снимите с огня, пока овощи ещё хрустят.
- Опустите лапшу в воду, разделяя её, и варите столько, сколько указано на упаковке. Незадолго до готовности вылейте воду из мисок и разложите по ним оставшийся смалец.
- Налейте в миски очень горячий бульон, положите хорошо откинутую лапшу и поправьте её палочками. Сверху выложите горкой обжаренные овощи, добавьте мэмму, яйцо и порей и сразу подавайте.
Оценить рецепт
Примечания
Если сначала положить смалец в миску, на поверхности бульона образуется тонкая жировая плёнка, и он не остывает до самого конца. Это хитрость, характерная для холодных краёв.
Для варианта с мисо уменьшите соевый соус до 2 ст. л. и добавьте 4–5 ст. л. мисо, разведённого бульоном. Положите сверху сливочное масло и кукурузу — получится настоящая хоккайдская миска.
Если вынуть лапшу примерно на 30 секунд раньше указанного времени, она останется в меру упругой, даже впитав бульон.
Не пережаривайте овощи: сильный огонь и короткое время — секрет того, чтобы они не пустили воду.
Происхождение
Хоккайдо — настоящая сокровищница региональных рамэнов. Мисо из Саппоро, сио (соль) из Хакодатэ и сёю из Асахикавы известны как три великих рамэна, а в этом краю суровых зим горячая лапша прочно вошла в повседневный рацион.
О самом первом рамэне Японии существует версия, что в 1884 году (17-й год Мэйдзи) западный ресторан в Хакодатэ подавал «нанкин-соба», однако достоверных записей не сохранилось. Стремительно рамэн распространился на Хоккайдо уже после войны.
У каждой местности свой ярко выраженный характер. В Асахикаве бульон накрывают ароматным маслом, например жжёным смальцем, чтобы он не остывал, а в Хакодатэ варят прозрачный нежирный бульон из свиных костей с лёгким вкусом. Говорят, тонкая волнистая лапша Кусиро появилась, чтобы сократить время варки и быстро накормить занятых рыбаков. Есть и чисто хоккайдский обычай: лапшичные фабрики дарят занавес норэн заведениям, которые у них закупаются.