ซุปมิโซะ (เต้าหู้และวาคาเมะ)

ส่วนผสม

• น้ำ 500 มล.
• คอมบุ 1 ชิ้นประมาณ 5 ซม. ด้าน (ประมาณ 5 ก.)
• คัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโตะ) 10 ก.
• เต้าหู้เนื้อนุ่ม 1/2 ก้อน (ประมาณ 150 ก.)
• วาคาเมะแห้ง 2 ช้อนชา (ประมาณ 2 ก.)
• เนกิ (ต้นหอมญี่ปุ่น) 5 ซม. (หรือต้นหอม 2 ต้น)
• มิโซะ (อาวะเซะมิโซะหรือใกล้เคียง) 2–2½ ช้อนโต๊ะ (36–45 ก.)

ขั้นตอน

1. ใส่น้ำกับคอมบุลงหม้อ พักไว้ประมาณ 30 นาที (ข้ามได้ถ้าเวลาไม่พอ) ตั้งไฟกลางอ่อน เมื่อมีฟองเล็กขึ้นจากก้นหม้อ ให้ตักคอมบุออกก่อนเดือดพอดี
2. เมื่อเดือดแล้วปิดไฟ ใส่คัตสึโอะบุชิ พักประมาณ 2 นาที เมื่อเกล็ดจม กรองดาชิผ่านกระชอนรองกระดาษครัว กดเบา ๆ — บีบแรงจะขม
3. แช่วาคาเมะแห้งในน้ำประมาณ 5 นาทีให้คืนตัว แล้วบีบน้ำออก หั่นเต้าหู้เป็นลูกเต๋า 1.5 ซม. และหั่นเนกิเป็นแว่นบาง
4. เทดาชิกลับหม้อ ตั้งไฟกลาง เมื่ออุ่นแล้วใส่เต้าหู้ต้ม 1–2 นาที
5. ลดไฟ ตักมิโซะใส่ทัพพี ละลายกับดาชิด้วยตะเกียบขณะใส่ ชิมและปรับความเข้มตามชอบ
6. ใส่วาคาเมะ แล้วปิดไฟก่อนเดือดพอดี (ตอนเริ่มเดือดเบา ๆ) ตักใส่ชาม โรยเนกิ

ที่มาและประวัติ

ซุปมิโซะเป็นซุปพื้นฐานของญี่ปุ่น: ใส่เครื่องลงดาชิแล้วปรุงด้วยมิโซะ ร่วมกับข้าวและกับข้าว เป็น «หนึ่งซุป» ในรูปแบบวาโชกุ อิชิจุ-ซันไซ และเป็นของประจำโต๊ะอาหารทุกวัน

มิโซะเป็นเครื่องปรุงจากถั่วเหลืองหมักกับโคจิและเกลือ ว่ากันว่าพัฒนามาจากเจียงของจีน (ฮิชิโอะ) อย่างเป็นเอกลักษณ์ในญี่ปุ่น การดื่มเป็นซุปอย่างแพร่หลายประมาณยุคคามาคุระ ส่วนยุคมุโรมาจิก็ฝังตัวในอาหารชาวบ้านแล้ว

มิโซะที่ใช้ต่างตามท้องถิ่น — ข้าว ข้าวบาร์เลย์ และถั่วเหลือง แต่ละที่รสต่างกัน เต้าหู้กับวาคาเมะเป็นคู่ที่คุ้นเคยที่สุดคู่หนึ่ง ชามคลาสสิกที่ให้ชิมกลิ่นดาชิและอูมามิของมิโซะได้อย่างตรงไปตรงมา