ออสโซบูโก อัลลา มิลาเนเซ

ส่วนผสม

• ขาลูกวัวติดเนื้อหนา 4 ชิ้น
• แป้งสาลี ½ ถ้วย
• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
• เนย 3 ช้อนโต๊ะ
• หัวหอมใหญ่ขนาดกลางหั่นชิ้น 1 ซม. 1 หัว
• แครอทหั่นชิ้น 1 ซม. 1 หัว
• ขึ้นฉ่ายฝรั่งหั่นชิ้น 1 ซม. 1 ต้น
• เฟนเนลหั่นชิ้น 1 ซม. 1 หัว
• กระเทียม 3 กลีบ
• ผิวส้ม 2 ชิ้น
• มาจอแรม 1 ½ ช้อนชา
• ใบกระวาน 1 ใบ
• ไวน์ขาวชนิดดราย 1 ถ้วย
• น้ำซุปไก่ ½ ถ้วย
• มะเขือเทศสับพร้อมน้ำ 1 ถ้วย
• พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
• ผิวเลมอนขูด 1 ช้อนชา

ขั้นตอน

1. อุ่นเตาอบที่ 150°C (300°F)
2. คลุกแป้งขาลูกวัว: เทแป้งลงในจานตื้น (ถาดพายก็ใช้ได้ดี) ปรุงขาลูกวัวทุกด้านด้วยเกลือและพริกไทย นำขาลูกวัวทีละชิ้นมากลิ้งในแป้ง แล้วเขย่าและตบเบาๆ ให้แป้งส่วนเกินหลุดออก ทิ้งแป้งที่เหลือ
3. จี่ขาลูกวัว: ใส่น้ำมันและเนย 1 ช้อนโต๊ะลงในหม้อเหล็กหล่อปากกว้างหรือหม้อตุ๋นก้นหนา (6 ถึง 7 ควอร์ต) ตั้งไฟกลางค่อนแรง เมื่อเนยละลายและน้ำมันเริ่มระยิบ วางขาลูกวัวโดยคว่ำด้านเรียบลง หากใส่ไม่พอโดยไม่ให้ชิดกัน ให้แบ่งทำเป็นรอบ จี่โดยใช้ที่คีบพลิกหนึ่งครั้ง จนด้านเรียบทั้งสองด้านเป็นคาราเมลสวย ด้านละประมาณ 5 นาที หากเนยและน้ำมันเริ่มไหม้ ให้ลดไฟลงเล็กน้อย ย้ายขาลูกวัวใส่จานใหญ่หรือถาดพักไว้
4. ผักให้กลิ่นหอม: เทไขมันในหม้อทิ้ง เช็ดเศษไหม้ด้วยกระดาษซับมันชุบน้ำหมาดๆ ระวังอย่าเช็ดคราบคาราเมลแสนอร่อยออก ใส่เนยที่เหลือ 2 ช้อนโต๊ะลงในหม้อ ละลายด้วยไฟกลาง เมื่อเนยหยุดเป็นฟอง ใส่หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย และเฟนเนล ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย คนแล้วผัดจนผักเริ่มนิ่มแต่ไม่เป็นสีน้ำตาล ประมาณ 6 นาที ใส่กระเทียม ผิวส้ม มาจอแรม และใบกระวาน ผัดต่ออีกหนึ่งถึงสองนาที
5. น้ำสำหรับตุ๋น: ใส่ไวน์ เพิ่มเป็นไฟแรง ต้มจนเดือด เคี่ยวโดยคนเป็นระยะจนไวน์งวดลงประมาณครึ่งหนึ่ง 5 นาที ใส่น้ำซุปและมะเขือเทศพร้อมน้ำ ต้มอีกครั้งจนน้ำเหลือประมาณ 1 ถ้วย ประมาณ 10 นาที
6. การตุ๋น: วางขาลูกวัวในหม้อให้ด้านกระดูกที่เปิดอยู่หงายขึ้น แล้วราดน้ำที่ไหลออกมาระหว่างพักลงไป ปิดด้วยกระดาษไข กดให้เกือบแตะเนื้อและให้ขอบกระดาษห้อยเลยขอบหม้อประมาณ 2.5 ซม. ปิดฝาให้สนิท แล้วนำเข้าชั้นล่างของเตาอบเพื่อตุ๋นด้วยไฟอ่อน ตรวจดูหลัง 15 นาทีแรก หากน้ำเดือดแรงเกินไป ให้ลดอุณหภูมิเตาลง 5 ถึง 10 องศา ตุ๋นต่อไป โดยพลิกขาลูกวัวและราดน้ำในหม้อด้านบนหลัง 40 นาทีแรก จนเนื้อนุ่มทั้งหมดและหลุดจากกร
7. เกรโมลาตา: ระหว่างตุ๋นขาลูกวัว ผสมกระเทียม พาร์สลีย์ และผิวเลมอนในชามเล็ก คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้ในที่เย็น (หรือในตู้เย็นถ้าครัวร้อนมาก)
8. ขั้นสุดท้าย: เมื่อเนื้อลูกวัวนุ่มจนใช้ส้อมแยกได้และหลุดจากกระดูก เปิดฝาแล้วโรยเกรโมลาตาครึ่งหนึ่ง นำกลับเข้าเตาอบโดยไม่ปิดฝาอีก 15 นาทีเพื่อให้เป็นคาราเมลเล็กน้อย
9. ใช้ตะหลิวหรือทัพพีโปร่ง ยกขาลูกวัวออกจากน้ำตุ๋นอย่างระมัดระวัง พยายามให้ชิ้นยังคงสภาพ ขาลูกวัวจะนุ่มมากและพร้อมจะแตก ไขกระดูกด้านในจะสั่นดุ๊กดิ๊ก จึงอาจยากสักหน่อย แต่ถ้าแตกก็ไม่ต้องกังวล รสชาติไม่เสียเลย จัดขาลูกวัวในจานเสิร์ฟโดยไม่ซ้อนกัน แล้วคลุมด้วยฟอยล์ให้อุ่น
10. ปรุงซอสให้เสร็จ: ตั้งหม้อตุ๋นบนเตาแล้วประเมินซอส หากมีชั้นไขมันลอยอยู่บนผิว ให้ใช้ช้อนใหญ่ตักออกทิ้ง ชิมความเข้มข้นของรสชาติ หากรสอ่อนหรือจืดไป ให้ต้มด้วยไฟแรงเคี่ยว 5 ถึง 10 นาทีเพื่อให้รสเข้มข้นขึ้น ชิมเกลือและพริกไทยอีกครั้ง หากอยากให้ซอสสดชื่นขึ้น ให้ใส่เกรโมลาตาที่เหลือหนึ่งหรือสองช้อนชา
11. แบ่งขาลูกวัว: หากขาลูกวัวมีขนาดพอเหมาะ ให้เสิร์ฟคนละชิ้น หากใหญ่มากหรือทานกันไม่มาก ให้แยกชิ้นใหญ่ตามรอยต่อธรรมชาติและเสิร์ฟปริมาณน้อยลง อย่าลืมให้กระดูกไขกระดูกแก่คนที่ชอบที่สุด
12. การเสิร์ฟ: จัดขาลูกวัวในจานอุ่นๆ พร้อมริซอตโตหากเสิร์ฟ ก่อนยกจานไปที่โต๊ะ โรยเกรโมลาตาที่เหลือแล้วราดซอสให้มาก ความร้อนของซอสจะทำให้เกรโมลาตาส่งกลิ่นหอม และกลิ่นกระเทียมกับเลมอนจะกระตุ้นความอยากอาหารของทุกคน