Agneau à la tomate et aux épices douces

Ingrédients

• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Un morceau de 4 cm de gingembre finement haché
• 2 gousses d'ail pelées et hachées
• 800 g de tomates pelées et concassées
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 50 feuilles de vigne
• 1 gros bulbe de fenouil
• 400 g d'agneau haché
• 1 oignon moyen
• 1 petite pomme de terre pelée et râpée grossièrement
• 2 c. à soupe de riz basmati
• 2 c. à soupe de persil haché
• 2 c. à soupe de coriandre hachée
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 2 gousses d'ail
• ½ c. à café de clou de girofle moulu
• ½ c. à café de cannelle moulue
• 2 tomates moyennes

Étapes

1. Utilisez ici des feuilles de vigne en saumure. Les petites feuilles tendres sont préférables aux grandes feuilles rêches mais, si vous n'avez que des grandes, recoupez-les à environ 12 x 12 cm pour éviter trop de couches autour de la farce. Retirez les tiges. Égouttez les feuilles, plongez-les 10 minutes dans l'eau bouillante, puis laissez-les sécher sur un torchon avant usage.
2. Un riz basmati au beurre et aux pignons est l'accompagnement idéal. Le couscous convient aussi très bien. Pour quatre personnes.
3. Préparez d'abord la farce. Mettez tous les ingrédients, sauf les tomates, dans un saladier. Coupez les tomates en deux, râpez-les grossièrement au-dessus du saladier et jetez la peau. Ajoutez une demi-cuillère à café de sel et du poivre noir, et mélangez. Laissez reposer à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à un jour. Avant usage, pressez doucement avec les mains et jetez le jus rendu.
4. Pour la sauce, chauffez l'huile dans une casserole moyenne. Ajoutez le gingembre et l'ail, faites cuire une à deux minutes sans les brûler, puis ajoutez la tomate, le jus de citron et le sucre. Assaisonnez et laissez mijoter 20 minutes.
5. Pendant que la sauce mijote, préparez les feuilles de vigne. Utilisez les feuilles déchirées pour tapisser le fond d'une large casserole à fond épais. Retirez les feuilles du fenouil, coupez-le verticalement en tranches de 0,5 cm et disposez-les au fond de la casserole pour le couvrir entièrement.
6. Posez une feuille de vigne préparée (voir introduction) sur le plan de travail, nervures vers le haut. Déposez deux cuillères à café de farce à la base de la feuille, en une bande de 2 cm sur 1 cm. Rabattez les côtés de la feuille sur la farce, puis roulez-la bien serrée du bas vers le haut, en forme de cigare. Placez-la dans la casserole, jointure en dessous, et répétez avec les autres feuilles,
7. Versez la sauce sur les feuilles (et, si besoin, ajoutez de l'eau juste à hauteur). Posez une assiette dessus pour les maintenir, puis couvrez. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire à tout petit frémissement 70 minutes. La majeure partie du liquide doit s'évaporer. Retirez du feu et laissez tiédir : elles sont meilleures servies tièdes. Apportez la casserole à table, c'est très joli