Coq au vin

Ingrédients

• 1½ c. à soupe d'huile d'olive
• 3 tranches (100 g) de lard sec haché
• 12 petites échalotes
• 2 (460 g) cuisses de poulet entières
• 4 (650 g) hauts de cuisse de poulet
• 2 (280 g) blancs de poulet
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 3 c. à soupe de brandy
• 600 ml de vin rouge
• 150 ml de bouillon de volaille
• 2 c. à café de concentré de tomate
• 3 brins de thym
• 2 brins de romarin
• 2 feuilles de laurier
• persil pour garnir
• 250 g de champignons de Paris bruns
• 2 c. à soupe de farine
• 1 c. à café de beurre

Étapes

1. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez le lard et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez-le et égouttez-le sur du papier absorbant. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir en remuant ou en secouant souvent la cocotte, 5-8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez et réservez avec le lard.
2. Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Versez le reste de l'huile dans la cocotte et faites dorer la moitié du poulet en le retournant régulièrement, 5-8 minutes. Retirez, puis répétez avec le reste du poulet. Retirez et réservez.
3. Ajoutez l'ail et faites-le revenir brièvement, puis, à feu moyen-vif, versez le brandy ou le cognac en grattant le fond pour déglacer. L'alcool doit grésiller et s'évaporer presque entièrement.
4. Remettez les cuisses et hauts de cuisse dans la cocotte avec leur jus, puis versez un peu de vin en grattant de nouveau le fond. Ajoutez le reste du vin, le bouillon et le concentré de tomate, plongez le bouquet garni, poivrez et ajoutez une pincée de sel, puis remettez le lard et les échalotes. Couvrez, baissez le feu pour un léger frémissement, ajoutez les blancs et laissez cuire 50 min à 1 h.
5. Juste avant de servir, chauffez l'huile pour les champignons dans une grande poêle antiadhésive. Ajoutez les champignons et faites-les sauter à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez et gardez au chaud.
6. Sortez le poulet, les échalotes et le lard et disposez-les dans un plat de service chaud. Retirez le bouquet garni. Pour la liaison, mélangez la farine, l'huile d'olive et le beurre dans un petit bol avec le dos d'une cuillère. Portez la sauce au vin à légère ébullition, puis ajoutez petit à petit des morceaux de liaison en fouettant chacun. Laissez mijoter 1-2 minutes. Parsemez les champignons su