Osso buco à la milanaise

Ingrédients

• 4 jarrets de veau charnus
• ½ tasse de farine
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 c. à soupe de beurre
• 1 oignon moyen coupé en morceaux de 1 cm
• 1 carotte coupée en morceaux de 1 cm
• 1 branche de céleri coupée en morceaux de 1 cm
• 1 bulbe de fenouil coupé en morceaux de 1 cm
• 3 gousses d'ail
• 2 zestes d'orange en lanières
• 1 ½ c. à café de marjolaine
• 1 feuille de laurier
• 1 tasse de vin blanc sec
• ½ tasse de bouillon de volaille
• 1 tasse de tomates concassées avec leur jus
• 2 c. à soupe de persil haché
• 1 c. à café d'ail haché
• 1 c. à café de zeste de citron râpé

Étapes

1. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).
2. Fariner les jarrets : versez la farine dans un plat creux (un moule à tarte convient bien). Salez et poivrez les jarrets sur toutes les faces. Un par un, roulez-les dans la farine, puis secouez-les et tapotez-les pour retirer l'excédent. Jetez le reste de farine.
3. Dorer les jarrets : mettez l'huile et 1 c. à soupe de beurre dans une large cocotte en fonte ou une braisière épaisse (6 à 7 litres) à feu moyen-vif. Quand le beurre a fondu et que l'huile frémit, déposez les jarrets côté plat en dessous ; s'ils ne tiennent pas sans se toucher, procédez en plusieurs fois. Faites-les dorer en les retournant une fois avec une pince, jusqu'à ce que les deux faces soi
4. Les aromates : jetez la graisse de la cocotte. Essuyez les parties brûlées avec du papier absorbant humide, en veillant à ne pas retirer les délicieux sucs caramélisés. Ajoutez les 2 c. à soupe de beurre restantes et faites-les fondre à feu moyen. Quand le beurre ne mousse plus, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et le fenouil. Salez, poivrez, remuez et faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'
5. Le liquide de braisage : ajoutez le vin, montez à feu vif et portez à ébullition. Faites bouillir en remuant de temps en temps pour réduire le vin de moitié environ, 5 minutes. Ajoutez le bouillon et les tomates avec leur jus et faites bouillir de nouveau pour réduire le tout à environ 1 tasse, environ 10 minutes.
6. Le braisage : placez les jarrets dans la cocotte, os apparent vers le haut, et versez dessus le jus qu'ils ont rendu. Couvrez de papier sulfurisé en appuyant pour qu'il touche presque la viande, les bords dépassant de la cocotte d'environ 2,5 cm. Fermez hermétiquement avec le couvercle et glissez dans le bas du four pour braiser à petit frémissement. Vérifiez au bout de 15 minutes : si le liquide
7. La gremolata : pendant le braisage, mélangez l'ail, le persil et le zeste de citron dans un petit bol. Couvrez de film et réservez au frais (ou au réfrigérateur si votre cuisine est très chaude).
8. La finition : quand le veau est tendre à la fourchette et se détache de l'os, retirez le couvercle et parsemez de la moitié de la gremolata. Remettez au four, sans couvercle, encore 15 minutes pour le caraméliser un peu.
9. Avec une spatule ou une cuillère ajourée, sortez délicatement les jarrets du liquide en essayant de les garder entiers. Ils seront très tendres, prêts à se défaire, et la moelle tremblotera dans l'os : c'est un peu délicat. Mais s'ils se cassent, pas d'inquiétude, le goût n'en souffrira pas. Disposez-les sur un plat de service sans les superposer et couvrez de papier aluminium pour les garder au c
10. Finir la sauce : posez la cocotte sur le feu et évaluez la sauce : si une couche de graisse flotte en surface, retirez-la avec une grande cuillère. Goûtez la concentration des saveurs. Si elle paraît un peu faible ou plate, portez à ébullition à feu vif et faites réduire 5 à 10 minutes pour intensifier le goût. Rectifiez sel et poivre. Si la sauce manque de peps, ajoutez une ou deux cuillerées à c
11. Portionner les jarrets : s'ils sont de taille raisonnable, servez-en un par personne. S'ils sont énormes ou si les appétits sont modestes, séparez les plus gros le long de leurs jointures naturelles et servez de plus petites portions. Pensez à donner les os à moelle à ceux qui les apprécient le plus.
12. Service : disposez les jarrets sur des assiettes chaudes, accompagnés du risotto si vous en servez. Juste avant de les porter à table, parsemez du reste de gremolata puis nappez généreusement de sauce : au contact du liquide chaud, la gremolata embaumera et le parfum d'ail et de citron mettra tout le monde en appétit.