Poulet en pepitoria

Ingrédients

• Une pincée de safran
• 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 6 gousses d'ail
• 35 g d'amandes
• 30 g de pain rassis
• 2 c. à soupe de persil haché
• 8 hauts de cuisse de poulet
• 1 oignon haché
• 1 carotte hachée
• 1 branche de céleri hachée
• 250 ml de xérès sec
• 350 ml de bouillon de poulet
• 1 bâton de cannelle
• Une pincée de clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 2 œufs
• 2 c. à soupe d'amandes

Étapes

1. Mettez le safran dans un petit bol avec 75 ml d'eau tout juste bouillie. Remuez et réservez. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte large et peu profonde. Faites dorer l'ail légèrement, puis ajoutez les amandes mondées et le pain et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tout soit doré. Versez dans le robot avec sel, poivre et persil, et mixez.
2. Chauffez 2 autres c. à soupe d'huile dans la cocotte et faites dorer le poulet sur toutes les faces en l'assaisonnant. Réservez dans un bol.
3. Retirez toute la graisse sauf environ 2 c. à soupe et faites dorer l'oignon, la carotte et le céleri. Ajoutez le xérès en grattant les sucs collés au fond. Versez le bouillon et le safran (avec son eau), portez à ébullition, puis baissez à frémissement. Ajoutez les épices et le laurier, et remettez le poulet avec son jus. Assaisonnez et laissez mijoter doucement environ 40 minutes à couvert.
4. Remettez le poulet dans un bol en laissant la sauce dans la cocotte, et couvrez de papier d'aluminium pour le garder au chaud. Retirez les jaunes des œufs et hachez grossièrement les blancs. Écrasez les jaunes dans un petit bol et incorporez peu à peu deux cuillerées de sauce. Portez le reste de la sauce à ébullition pour la réduire un peu (elle doit juste napper le poulet), puis baissez le feu. R
5. Parsemez du reste de persil, des morceaux d'amandes et des blancs d'œufs hachés (si vous les utilisez). Vous pouvez servir directement dans la cocotte avec du riz.