Soufflés aux trois fromages

Ingrédients

• 50 g de beurre
• 25 g de parmesan
• 300 ml de lait
• 2 feuilles de laurier
• 5 c. à soupe de farine
• ½ c. à café de moutarde anglaise
• Une pointe de piment de Cayenne
• 140 g de gruyère
• 3 œufs
• 8 tranches de fromage de chèvre
• 150 ml de crème épaisse
• Épinards pour servir

Étapes

1. Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante) et beurrez 4 petits ramequins (d'environ 200 ml). Saupoudrez-les de parmesan en les tournant pour couvrir tous les côtés. Mettez le lait et le laurier dans une grande casserole à feu doux et portez à ébullition. Éteignez le feu et laissez infuser 15 min.
2. Retirez le laurier, ajoutez le beurre et la farine et remettez sur feu doux. Faites frémir très doucement en fouettant sans cesse pendant environ 6 min, jusqu'à obtenir une béchamel lisse et épaisse. Allez bien dans les coins de la casserole pour éviter que la sauce n'attache ou ne fasse des grumeaux.
3. Une fois épaissie, transférez la sauce dans un grand bol et incorporez la moutarde, le piment de Cayenne, le gruyère et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
4. Dans un bol parfaitement propre, avec un fouet propre, montez les blancs juste jusqu'à ce que des pics commencent à se former.
5. Incorporez délicatement les blancs à la sauce au fromage en trois fois, en soulevant plutôt qu'en remuant, pour garder la préparation légère et aérienne. Remplissez les ramequins de l'appareil à soufflé.
6. Posez une tranche de chèvre sur chaque soufflé, puis placez-les sur une plaque. Faites cuire 20 à 25 min jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés, élastiques et cuits à cœur.
7. Laissez refroidir, puis passez un couteau autour de chaque ramequin et démoulez les soufflés. Si vous les préparez à l'avance, posez-les à l'envers (pour une jolie présentation) sur un plateau. Couvrez de film alimentaire. Gardez quelques jours au réfrigérateur ou congelez jusqu'à 1 mois.
8. Pour les recuire, préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Placez les soufflés à l'envers dans un plat peu profond, garnissez des tranches de chèvre restantes et versez la crème dessus (cela les empêche de se dessécher à la seconde cuisson). Faites cuire 8 à 10 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez aussitôt avec une salade simplement assaisonnée.