Суфле из трёх сыров

Ингредиенты

• 50 г сливочного масла
• 25 г пармезана
• 300 мл молока
• 2 лавровых листа
• 5 ст. л. пшеничной муки
• ½ ч. л. английской горчицы
• Щепотка кайенского перца
• 140 г сыра грюйер
• 3 яйца
• 8 ломтиков козьего сыра
• 150 мл жирных сливок
• Шпинат для подачи

Шаги

1. Разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией) и смажьте маслом 4 небольших рамекина (около 200 мл). Посыпьте их пармезаном, поворачивая, чтобы покрыть все стороны. Налейте молоко в большую кастрюлю, добавьте лавровый лист и доведите до кипения на слабом огне. Выключите огонь и дайте настояться 15 мин.
2. Удалите лавровый лист, добавьте масло и муку и снова поставьте на слабый огонь. Очень медленно варите, постоянно помешивая венчиком, около 6 мин, пока не получится гладкий густой белый соус. Промешивайте углы кастрюли, чтобы соус не пригорел и не образовал комков.
3. Когда соус загустеет, переложите его в большую миску и вмешайте горчицу, кайенский перец, грюйер и желтки до однородности.
4. В идеально чистой миске чистым венчиком взбейте белки до появления первых пиков.
5. Аккуратно вмешайте белки в сырный соус в три приёма, складывающими движениями, а не размешивая, чтобы масса осталась лёгкой и воздушной. Заполните подготовленные рамекины смесью.
6. Положите на каждое суфле ломтик козьего сыра и поставьте на противень. Выпекайте 20–25 мин, пока суфле хорошо не поднимется, не станет упругим и не пропечётся.
7. Дайте остыть, затем проведите ножом по краю каждой формы и выньте суфле. Если готовите заранее, переверните суфле (для аккуратного вида) на поднос. Накройте плёнкой. Храните в холодильнике несколько дней или замораживайте до 1 месяца.
8. Для повторного запекания разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Положите перевёрнутые суфле в неглубокую форму, накройте оставшимися ломтиками козьего сыра и полейте сливками (так они не пересохнут при втором запекании). Запекайте 8–10 мин до золотистого цвета. Сразу подавайте с просто заправленным салатом.