ฟูลเมดาเมส (ถั่วปากอ้าตุ๋นแบบอียิปต์)

ส่วนผสม

• ถั่วปากอ้าแห้ง 2 ถ้วย
• ผักชีฝรั่ง 1/3 ถ้วย
• น้ำมันมะกอกเล็กน้อย
• เลมอน 3 ลูก
• กระเทียม 4 กลีบ
• ยี่หร่าสำหรับโรย

ขั้นตอน

1. เนื่องจากเวลาต้มขึ้นกับคุณภาพและอายุของถั่ว จึงควรต้มไว้ล่วงหน้าแล้วอุ่นตอนจะเสิร์ฟ ต้มถั่วที่สะเด็ดน้ำแล้วในน้ำใหม่ที่ไม่ใส่เกลือในหม้อใหญ่ปิดฝาจนนุ่ม เติมน้ำให้ท่วมถั่วเสมอ และใส่เกลือเมื่อถั่วนุ่มแล้ว ใช้เวลาเคี่ยวไฟอ่อน 2–2 1/2 ชั่วโมง เมื่อถั่วนุ่มให้เคี่ยวน้ำให้งวดลง โดยทั่วไปจะตักถั่วออกหนึ่งหรือสองทัพพี บดกับน้ำต้มเล็กน้อยแล้วใส่กลับลงไป เพื่อให้น้ำซอสข้นขึ้น
2. ตักถั่วใส่ชามซุป โรยผักชีฝรั่งสับ เสิร์ฟพร้อมขนมปังอาหรับ
3. วางเครื่องปรุงให้ทุกคนตักเอง: น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน 1 ขวด เลมอนผ่าสี่ เกลือและพริกไทย จานเล็กใส่กระเทียมบุบ จานใส่พริกป่น และจานใส่ยี่หร่าป่น
4. กินถั่วโดยใช้ส้อมบดเบาๆ ให้ถั่วซึมซับน้ำปรุง
5. เครื่องเคียงเพิ่มเติม (ไม่บังคับ)
6. ปอกไข่ต้ม คนละ 1 ฟอง หั่นลงในชามกับถั่ว
7. โรยหน้าถั่วด้วยสลัดแตงกวาและมะเขือเทศสับ กับหอมหัวใหญ่รสอ่อนหรือต้นหอมซอยบาง หรือวางต้นหอมหนึ่งกำ มะเขือเทศผ่าสี่ และแตงกวาหั่นแท่งให้ตักเอง
8. เสิร์ฟกับซอสครีมทาฮินี (หน้า 65) หรือสลัด (หน้า 67) ผักดอง และหอมหัวใหญ่หั่นแว่นแช่น้ำส้มสายชู 30 นาที
9. อีกวิธีเสิร์ฟฟูลเมดาเมสคือราดซอสมะเขือเทศใส่กระเทียมเยอะๆ (ดูหน้า 464)
10. ในซีเรียและเลบานอน กินฟูลเมดาเมสกับโยเกิร์ตหรือชีสเฟต้า มะกอก และแตงกวาลูกเล็ก
11. รูปแบบอื่น
12. วิธีดั้งเดิมในการทำให้ซอสข้นคือใส่ถั่วเลนทิลแดงหนึ่งกำมือ (1/4 ถ้วย) ลงในน้ำตอนเริ่มต้ม
13. ในอิรักใช้ถั่วสีน้ำตาลเม็ดใหญ่แทนถั่วเม็ดเล็กของอียิปต์ ในอาหารชื่อบัดคิลา ซึ่งขายริมถนนเป็นอาหารเช้าด้วย