Ossobuco à milanesa

Ingredientes

• 4 jarretes de vitela carnudos
• ½ xícara de farinha
• 2 colheres de sopa de azeite
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola média em pedaços de 1 cm
• 1 cenoura em pedaços de 1 cm
• 1 talo de aipo em pedaços de 1 cm
• 1 bulbo de erva-doce em pedaços de 1 cm
• 3 dentes de alho
• 2 tiras de raspa de laranja
• 1 ½ colher de chá de manjerona
• 1 folha de louro
• 1 xícara de vinho branco seco
• ½ xícara de caldo de galinha
• 1 xícara de tomates picados com o suco
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 1 colher de chá de alho picado
• 1 colher de chá de raspas de limão

Passos

1. Aqueça o forno a 150 °C (300 °F).
2. Enfarinhar os jarretes: coloque a farinha num prato fundo (uma forma de torta funciona bem). Tempere os jarretes com sal e pimenta de todos os lados. Um a um, passe-os na farinha, sacudindo e batendo levemente para tirar o excesso. Descarte a farinha restante.
3. Dourar os jarretes: coloque o azeite e 1 colher de sopa de manteiga numa panela larga de ferro ou caçarola pesada (6 a 7 litros) em fogo médio-alto. Quando a manteiga derreter e o azeite brilhar, coloque os jarretes com o lado plano para baixo; se não couberem sem se tocar, faça em levas. Doure-os, virando uma vez com a pinça, até os dois lados planos ficarem bem caramelizados, cerca de 5 minutos
4. Os aromáticos: descarte a gordura da panela. Limpe os resíduos queimados com papel-toalha úmido, com cuidado para não retirar os deliciosos pedacinhos caramelizados. Adicione as 2 colheres de sopa restantes de manteiga e derreta em fogo médio. Quando parar de espumar, junte a cebola, a cenoura, o aipo e a erva-doce. Tempere com sal e pimenta, mexa e cozinhe os legumes até começarem a amolecer sem
5. O líquido do cozimento: adicione o vinho, aumente para fogo alto e deixe ferver. Ferva, mexendo de vez em quando, até reduzir o vinho pela metade, cerca de 5 minutos. Adicione o caldo e os tomates com o suco e ferva novamente até reduzir o líquido a cerca de 1 xícara, uns 10 minutos.
6. O braseado: coloque os jarretes na panela com o osso exposto virado para cima e despeje por cima o suco que se acumulou. Cubra com papel-manteiga, pressionando para que quase toque a carne e as bordas fiquem para fora da panela cerca de 2,5 cm. Tampe bem e leve à parte de baixo do forno para cozinhar em fervura suave. Verifique após os primeiros 15 minutos e, se o líquido estiver fervendo forte de
7. A gremolata: enquanto os jarretes cozinham, misture o alho, a salsinha e as raspas de limão numa tigela pequena. Cubra com filme e reserve em local fresco (ou na geladeira, se a cozinha estiver muito quente).
8. A finalização: quando a vitela estiver macia ao garfo e se soltando do osso, retire a tampa e polvilhe metade da gremolata. Volte ao forno, destampado, por mais 15 minutos para caramelizar um pouco.
9. Com uma espátula ou colher vazada, retire cuidadosamente os jarretes do líquido, tentando mantê-los inteiros. Eles estarão muito macios e quase se desmanchando, e o tutano estará mole dentro dos ossos, então pode ser um pouco difícil. Mas, se se desfizerem, não se preocupe: o sabor não será prejudicado. Arrume os jarretes numa travessa sem empilhar e cubra com papel-alumínio para manter aquecidos.
10. Finalizar o molho: coloque a panela sobre o fogão e avalie o molho: se houver uma camada visível de gordura na superfície, retire-a com uma colher grande. Prove a concentração do sabor. Se estiver um pouco fraco, leve à fervura em fogo alto e reduza por 5 a 10 minutos para intensificar. Prove novamente o sal e a pimenta. Se o molho pedir mais vivacidade, misture uma ou duas colheres de chá da grem
11. Porcionar os jarretes: se forem de tamanho razoável, sirva um por pessoa. Se forem enormes ou os apetites modestos, separe os maiores pelas junções naturais e sirva porções menores. Não deixe de dar os ossos com tutano a quem mais os aprecia.
12. Servir: arrume os jarretes em pratos aquecidos acompanhados do risoto, se for servir. Pouco antes de levar os pratos à mesa, polvilhe o restante da gremolata e regue com bastante molho: o contato com o líquido quente perfumará a gremolata e abrirá o apetite de todos com o aroma de alho e limão.