Ramen de Hokkaido (shoyu com legumes salteados)

Ingredientes

• Macarrão chinês fresco, médio e ondulado 4 porções
• Carne de porco (sobrepaleta ou barriga, em peça) 100 g
• Broto de feijão 200 g
• Cebola 1
• Acelga chinesa 2 folhas
• Pimentão verde 1
• Menma (broto de bambu temperado) 100 g
• Ovos cozidos 2
• Alho-poró japonês (negi) 1/2
• Alho 1 dente
• Banha 3 colheres de sopa
• Caldo de osso de porco (pode ser caldo branco pronto diluído) 1,6 l
• Molho de soja 5 colheres de sopa
• Mirin 3 colheres de sopa
• Açúcar 2 colheres de sopa
• Sal 2 colheres de chá
• Pimenta-do-reino a gosto

Passos

1. [Preparo] Corte a carne de porco em tiras de 5 mm. Fatie a cebola fininha e corte o pimentão em tiras; separe os talos e as folhas da acelga, fatie os talos na diagonal e corte as folhas grosseiramente. Corte o alho-poró em rodelas finas e pique o alho. Descasque os ovos cozidos e corte ao meio no sentido do comprimento.
2. [Caldo] Aqueça o caldo de porco numa panela em fogo médio e junte o molho de soja, o mirin, o açúcar e o sal. Quando levantar fervura, prove e acerte o sal até ficar levemente forte; mantenha aquecido em fogo bem baixo.
3. Ponha bastante água para ferver numa panela grande para o macarrão. Encha as tigelas com água quente para aquecê-las.
4. [Legumes salteados] Aqueça 2 colheres de banha numa wok (ou frigideira funda) em fogo alto e refogue o alho e a carne. Quando a carne mudar de cor, junte a cebola, os talos de acelga e o pimentão; quando estiverem envolvidos na gordura, acrescente o broto de feijão e as folhas de acelga, salteie por 1 minuto e tempere com pimenta.
5. Despeje cerca de 2 conchas do caldo quente na wok dos legumes para ferver com força e incorporar o aroma tostado, depois volte tudo para a panela do caldo. Desligue o fogo enquanto os legumes ainda estiverem crocantes.
6. Coloque o macarrão na água soltando os fios e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. Pouco antes de terminar, descarte a água das tigelas e distribua nelas o restante da banha.
7. Despeje o caldo bem quente nas tigelas, acrescente o macarrão bem escorrido e ajeite com hashis. Cubra com uma boa porção dos legumes salteados, junte o menma, o ovo e o alho-poró e sirva imediatamente.

Origem e história

Hokkaido é um tesouro de ramens regionais. O missô de Sapporo, o shio (sal) de Hakodate e o shoyu de Asahikawa são conhecidos como os três grandes ramens, e nesta terra de invernos rigorosos o macarrão quente tornou-se refeição do dia a dia.

Sobre o primeiro ramen do Japão, há a teoria de que em 1884 (ano 17 da era Meiji) um restaurante ocidental de Hakodate servia o “Nankin soba”, mas não há registros confiáveis. O ramen se espalhou rapidamente por Hokkaido no pós-guerra.

Cada região tem personalidade própria. Em Asahikawa, o caldo é coberto com óleos aromáticos como banha tostada para não esfriar; em Hakodate, prepara-se um caldo de osso de porco claro e pouco gorduroso, de sabor leve. Dizem que o macarrão fino e ondulado de Kushiro surgiu para encurtar o cozimento e servir rapidamente os pescadores atarefados. Há ainda um costume bem de Hokkaido: as fábricas de macarrão presenteiam com uma cortina noren os restaurantes que são seus clientes.