Sopa de missô (tofu e wakame)
Culinária: Japonesa
Região: 日本各地
Porções: 2〜3人分
Sopa de missô (tofu e wakame) é um sopa caseiro. Se o missô ferver, o aroma se perde. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Água 500 ml
- Kombu 1 pedaço de cerca de 5 cm de lado (aprox. 5 g)
- Katsuobushi (flocos de bonito) 10 g
- Tofu sedoso 1/2 bloco (aprox. 150 g)
- Wakame seco 2 colheres de chá (aprox. 2 g)
- Negi (cebolinha japonesa) 5 cm (ou 2 cebolinhas)
- Missô (awase missô ou similar) 2–2½ colheres de sopa (36–45 g)
Passos
- Coloque a água e o kombu numa panela e deixe repousar cerca de 30 minutos (pode omitir se faltar tempo). Aqueça em fogo médio-baixo; quando surgirem bolhinhas do fundo, retire o kombu logo antes de ferver.
- Ao ferver, desligue o fogo, junte o katsuobushi e deixe cerca de 2 minutos. Quando afundar, coe o dashi num passador forrado com papel de cozinha. Pressione de leve — apertar forte libera amargor.
- Deixe o wakame seco de molho em água cerca de 5 minutos para reidratar e esprema. Corte o tofu em cubos de 1,5 cm e o negi em rodelas finas.
- Devolva o dashi à panela e aqueça em fogo médio. Quando estiver quente, junte o tofu e cozinhe 1–2 minutos.
- Baixe o fogo. Coloque o missô numa concha e dissolva no dashi com pauzinhos ao acrescentar. Prove e ajuste ao gosto.
- Junte o wakame e desligue logo antes de ferver (no primeiro fervor). Sirva em tigelas e polvilhe o negi.
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Notas
Se o missô ferver, o aroma se perde. Depois de dissolvê-lo, não deixe a sopa ferver — desligue no primeiro fervor.
O sal varia conforme o tipo de missô. Comece com pouco e vá acrescentando ao provar para não exagerar.
Sem tempo para fazer dashi caseiro, o dashi em grânulos conforme as instruções também rende uma sopa gostosa e prática.
Os acompanhamentos podem mudar com a estação. Daikon com aburaage, batata com cebola, nameko e amêijoas são boas opções. Raízes mais duras entram no dashi ainda frio para cozinhar bem.
Ao reaquecer, evite também uma fervura forte. Recém-feita, a sopa fica mais aromática.
Origem e história
A sopa de missô é um caldo japonês básico: ingredientes cozidos em dashi e temperados com missô. Junto com arroz e acompanhamentos, é a «uma sopa» do esquema washoku ichiju-sansai, presença fixa na mesa do dia a dia.
O missô é um tempero de soja fermentada com koji e sal. Diz-se que veio do jiang chinês (hishio) e se desenvolveu de forma própria no Japão. Beber como sopa de modo geral remonta mais ou menos à era Kamakura; na era Muromachi já estava enraizado na comida popular.
O missô usado muda por região — de arroz, cevada e soja, cada um com sabor local. Tofu e wakame estão entre as combinações mais queridas, uma tigela clássica que deixa apreciar o aroma do dashi e o umami do missô com clareza.