Mizutaki (quente de frango estilo Hakata)
Culinária: Japonesa
Região: 福岡県
Porções: 4人分
Mizutaki (quente de frango estilo Hakata) é um prato de carne caseiro. O caldo branco e encorpado é a marca do mizutaki de Hakata. Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Ingredientes
- Coxas de frango com osso (em pedaços) 800 g
- Fígado e moela de frango 2 de cada (aprox. 100 g)
- Água 1,6 L
- Caldo de ossos de frango 800 ml
- Repolho 6 folhas (aprox. 300 g)
- Negi (cebolinha japonesa) 1/2 talo
- Harusame seco (macarrão de vidro) 60 g
- Shungiku (crisântemo comestível) 100 g
- Shiitake fresco 8
- Tofu firme 1/2 bloco (aprox. 150 g)
- Cenoura (em forma de folha de bordo) 2 pedaços
- Sal um pouco
- [Ponzu] Vinagre de arroz 50 ml
- [Ponzu] Molho de soja 50 ml
- [Ponzu] Vinagre daidai (ou suco de yuzu) 15–30 ml
- [Ponzu] Mirin 30 ml
- [Condimentos] Cebolinha (em rodelas) 20 g
- [Condimentos] Gengibre ralado 15 g
- [Condimentos] Momiji-oroshi (daikon ralado com pimenta) 50 g
- Mochi, udon ou arroz para o fechamento a gosto
Passos
- Corte o frango com osso nas articulações e depois em pedaços de 3–4 cm. Remova nervos e coágulos do fígado e corte ao meio; lave fígado e moela em água levemente salgada e seque.
- Passe o frango rapidamente em água fervente até a superfície branquear, depois em água fria para lavar sangue e impurezas (shimofuri). Assim o caldo não turva nem cheira.
- Coloque 1,6 L de água e o frango numa panela grande em fogo alto. Ao ferver, retire a espuma com cuidado, baixe para médio, tampe pela metade e cozinhe cerca de 40 minutos até os ossos soltarem sabor e o caldo ficar esbranquiçado.
- Junte fígado e moela até cozinhar, acrescente 800 ml de caldo de ossos e deixe dar uma fervura. Até aqui pode preparar no dia anterior e só aquecer no dia.
- Deixe o harusame de molho em água morna e corte em comprimentos fáceis. Corte o repolho em pedaços, o negi na diagonal, separe as folhas de shungiku, limpe e corte decorativo o shiitake, e o tofu em pedaços.
- Misture os ingredientes do ponzu e prepare cebolinha, gengibre ralado e momiji-oroshi em pratinhos.
- Passe caldo e frango para um donabe e aqueça à mesa. Primeiro sirva só caldo numa xícara com um pouco de sal e cebolinha. Depois coma o frango com ponzu e condimentos.
- Quando o caldo ganhar sabor, acrescente repolho, shiitake, tofu, cenoura, negi, harusame e shungiku nessa ordem — primeiro o que demora mais — e cozinhe enquanto come.
- Ao acabar os sólidos, junte arroz ao caldo restante com ovo batido e cebolinha para fazer zosui, ou feche com mochi ou udon.
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Notas
O caldo branco e encorpado é a marca do mizutaki de Hakata. Use carne com osso e dê tempo ao primeiro cozimento.
Provar primeiro só o caldo é o jeito Hakata. Pouco sal e saboreie o umami do frango.
Sem carne com osso, metades de asinhas e coxa aproximam o sabor.
No ponzu, suco de yuzu ou sudachi pode substituir o daidai. Ponzu pronto também serve.
O repolho é o vegetal clássico de Hakata; a doçura derrete no caldo. Couve-chinesa também fica ótima.
Origem e história
O mizutaki é a panela representativa de Fukuoka: frango com osso cozido longo para o caldo, depois frango e legumes nele, com ponzu e condimentos. Também chamado Hakata mizutaki, o caldo branco turvo e rico em umami é o essencial.
Diz-se que tomou forma no Hakata da era Meiji sob influências do frango ensopado ao estilo chinês chegado a Nagasaki e do consommé ocidental, como nabemono japonês. Hoje é indispensável ao visitar Fukuoka, com muitas lojas especializadas.
A tradição conta que também se comia no encerramento do festival Hakata Gion Yamakasa, nutrindo os homens que carregavam os carros pesados. Mude os legumes da estação e aproveite o ano todo; fechar com zosui sem desperdício faz parte do charme.