Costelinha agridoce
Culinária: Chinese
Costelinha agridoce é um prato de carne caseiro, dificuldade 4/5 (Avançado). Abaixo estão os ingredientes e as instruções passo a passo, com notas para cozinhar em casa.
Dificuldade
4 / 5
★★★★☆
Ingredientes
- Costelinha de porco
- Açúcar branco
- Óleo
- Molho de soja claro
- Molho de ostra
- Molho de soja escuro
- Caldo de galinha em pó
- Fatias de gengibre
- Gergelim
- Ketchup
- Vinagre aromático (de Zhenjiang)
- Pó de cinco especiarias
Passos
- Coloque a costelinha e o gengibre em água fria, aqueça em fogo alto até ferver e formar bastante espuma, passe para fogo médio e, com a água fervendo sem parar, baixe o fogo e escalde por 2–3 minutos; retire e reserve.
- Lave a costelinha com água fervente 2–3 vezes para remover completamente a espuma.
- Coloque óleo suficiente na panela para fritar por imersão (a quantidade depende da panela; para uso doméstico, cerca de 300 ml), aqueça a cerca de 170 °C e frite a costelinha por 3–5 minutos, até a superfície ficar levemente dourada; retire e escorra.
- Em outra panela limpa, em fogo baixo, aqueça 50 ml de água quente, adicione 30 g de açúcar e mexa delicadamente até o açúcar dissolver por completo e ficar levemente amarelado. O importante nesta etapa é observar a dissolução do açúcar, sem depender demais da mudança de cor.
- Coloque a costelinha frita na panela com a calda, salteie rapidamente por 30 segundos, depois adicione, nesta ordem, 5 ml de vinagre aromático, 5 ml de molho de soja claro, 5 ml de molho de ostra, 2 g de caldo de galinha, 10 g de ketchup e 0,5 g de pó de cinco especiarias; salteie mais 30 segundos para envolver bem e adicione água fervente até cobrir a costelinha.
- Leve o líquido à fervura em fogo alto, adicione 5 ml de molho de soja escuro para dar cor e reduza rapidamente; se os pedaços forem grandes, cozinhe em fogo baixo por 5–10 minutos para pegar sabor, mas nunca cozinhe em fogo médio por 20 minutos, para não estragar a textura.
- Sirva no prato, polvilhe 2 g de gergelim e aproveite.
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Notas
A costelinha agridoce é um prato tradicional famoso e muito querido: agridoce, crocante por fora e macia por dentro. A costelinha é rica em proteína de qualidade e cálcio, com bom efeito nutritivo. A receita envolve escaldar, fritar, caramelizar o açúcar e reduzir o molho, exigindo certo controle do fogo e do tempero; não é a mais indicada para iniciantes, mas seguindo o processo otimizado a taxa de sucesso é alta. Leva cerca de 45 minutos.
Dificuldade estimada: ★★★★
Calorias estimadas: 1022 kcal
Grupo: costelinha agridoce
Cálculo:
Por porção:
- Costelinha 300 g
- Açúcar branco 30 g
- Óleo 300–350 ml (ajuste conforme a panela; para fritar, o suficiente para cobrir 2/3 da costelinha)
- Molho de soja claro 5 ml
- Molho de ostra 5 ml
- Molho de soja escuro 5 ml
- Caldo de galinha 2 g
- Gengibre 2 fatias
- Gergelim 2 g
- Ketchup 10 g
- Vinagre aromático 5 ml
- Pó de cinco especiarias 0,5 g
- Ao fritar, se quiser, polvilhe um pouco de amido seco na superfície da costelinha para ficar mais crocante.
- Atenção ao fogo ao escaldar: comece em água fria, fogo alto até ferver com bastante espuma, depois fogo médio e por fim baixo; depois de escaldar, lave com água fervente para evitar que a diferença de temperatura deixe a carne seca.
- O segredo da etapa quatro é garantir que o açúcar se dissolva por completo, sem depender demais da cor.
- Ao reduzir o molho, salteie rapidamente para envolver bem a costelinha, evitando cozinhar demais e perder a textura.