Joelho de porco com pé no vapor (especialidade de Dali, Shaanxi)

Ingredientes

Ingredientes

• Joelho dianteiro de porco com pé e unhas
• Tofu fermentado vermelho
• Molho de soja doce (tianmianjiang)
• Sal refinado
• Molho de soja escuro
• Molho de soja claro
• Vinho de cozinha
• Alho fatiado
• Gengibre picado
• Anis-estrelado
• Canela em pau
• Cebolinha

Utensílios

• Machadinha (para quebrar o osso)
• Gaze esterilizada (que cubra o joelho)

Passos

1. Raspe e lave bem o joelho e coloque-o na tábua com a parte do joelho para fora, o pé (o "cabo") para dentro e a pele para baixo.
2. Com a faca, abra a pele pelo centro, do joelho em direção ao pé, ao longo do osso; solte a carne dos dois lados do osso (três lados separados), deixando o osso ligado à carne embaixo, para que fique exposto. Depois quebre os dois ossos ao meio com o dorso da faca (melhor usar a machadinha).
3. Cozinhe o joelho numa panela até ficar 70% cozido (aparência normal, interior rosado), retire, seque com um pano limpo e, ainda quente, pincele a pele com molho de soja escuro.
4. Pegue uma panela de vapor e coloque o anis-estrelado e a canela no fundo. Primeiro quebre com as mãos a articulação do pé sem rasgar a pele, depois coloque o joelho com a pele para baixo na panela; conforme o formato, encoste o pé na lateral da panela para formar um círculo.
5. Polvilhe o sal, cubra a carne com gaze limpa esterilizada e espalhe por cima o molho de soja doce (50 gramas), a cebolinha (75 gramas), o tofu fermentado, os molhos de soja escuro e claro, o gengibre e o alho; cozinhe no vapor em fogo alto por cerca de três horas (até ficar macio).
6. Retire, tire a gaze, vire num prato e descarte o anis-estrelado; sirva com um pratinho de cebolinha e de molho de soja doce à parte (ou espalhe o molho doce sobre o joelho e sirva só a cebolinha à parte).