Kawara-Soba (Ziegelstein-Soba)
Der Kontrast aus knusprigem Boden und weichem Oben ist der Reiz von Kawara-Soba. Beim Rösten nicht anfassen.
Yakisoba mit Sauce
Nudeln zuerst anbraten: Die Oberfläche wird aromatisch und wird mit Sauce nicht wässrig.
Japanische Kohlrouladen in Consommé (Rōru Kyabetsu)
Liegen die Rouladen dicht an dicht im Topf, zerfallen sie nicht und gehen auch ohne Zahnstocher kaum auf. Lücken mit aufgerollten Kohlresten füllen.
Spaghetti Napolitan (Japanische Ketchup-Spaghetti)
Für die weich-elastische Textur japanischer Cafés die Nudeln etwas länger kochen, mit Öl vermengen und vor dem Braten ruhen lassen. Manche Lokale verwenden am Vortag gekochte, gekühlte Nudeln.
Motsunabe (Rinderinnereien-Eintopf mit Sojasauce)
Rohe Innereien sollten grundsätzlich am Tag des Kaufs verwendet werden. Vorgereinigte Tiefkühlware im Kühlschrank auftauen, bevor man sie mit kochendem Wasser übergießt.
Einfache Version von geschmolzenem Zucker (Tángsè)
Zuckersirup ist eine Schlüsseltechnik zum Färben von geschmorten Gerichten in der chinesischen Küche. Bei richtiger Hitze verleiht er einen rotglänzenden Glanz und ein einzigartiges karamellisiertes Aroma. Die Hauptzutat ist Zucker, der Energie liefert, aber hauptsächlich die Farbe und den Geschmack des Gerichts abstimmt. Diese einfache Version des Karamellisierens erfordert eine gewisse Kontrolle der Hitze; Anfänger müssen viel üben, um Bitterkeit oder übermäßige Süße zu vermeiden. Die gesamte Zubereitung dauert etwa zehn Minuten.
Hokkaido-Ramen (Shoyu mit gebratenem Gemüse)
Gibt man das Schmalz zuerst in die Schale, bildet sich ein dünner Fettfilm auf der Brühe, der sie bis zum Schluss heiß hält – ein typischer Kniff aus kalten Regionen.
Hoto (flache Nudeln aus Yamanashi in Miso mit Kürbis)
Da die Nudeln kein Salz enthalten, kommen sie ohne Vorkochen direkt in den Topf. Das Bestäubungsmehl löst sich und bindet die Brühe auf natürliche Weise – typisch für Hoto.
Okinawa-Soba (Nudelsuppe mit Schweinebauch und Bonito)
Der Kochsud vom Schwein ist die Grundlage der Suppe. Entfernt man zu viel Fett, wird sie dünn – also mit Maß etwas übrig lassen.
Nagasaki-Champon (Nudelsuppe mit Schweinefleisch und Meeresfrüchten)
Das Besondere an Champon: Die Nudeln werden nicht separat gekocht, sondern mit Einlage und Brühe in einem Topf gegart, so ziehen sie den ganzen Geschmack der Brühe auf.
Oden (japanischer Eintopf nach Tokioter Art)
Das wichtigste Geheimnis: niemals sprudelnd kochen lassen. Sonst blähen sich die Fischkuchen auf, verlieren Geschmack und die Brühe wird trüb.
Sukiyaki (Gunma-Art mit Warishita)
Die erste Scheibe als Yaki-suki zubereiten: nur mit Warishita überzogen angebraten. So entfaltet sich das Fleischaroma und man erlebt den Kern des Sukiyaki.
Tonkatsu (japanisches paniertes Schweineschnitzel)
Es ist gar, wenn die Mitte beim Anschneiden kein rohes Rot mehr zeigt und der Saft klar ist. Bei dickeren Stücken 5 Minuten bei 160 °C und zum Schluss 30 Sekunden bei 180 °C frittieren – so gart es durch, ohne zu verbrennen.
Nikujaga (japanischer Fleisch-Kartoffel-Eintopf)
Erst Zucker, dann Sojasauce – das ist die Grundregel japanischer Schmorgerichte. Wenn die Süße zuerst einzieht, bleiben die Zutaten zart und nehmen den Geschmack besser auf.
Kake-Udon (Udon in heißer Dashi-Brühe)
Für die klare Kansai-Brühe helle Sojasauce verwenden. Für den Kantō-Stil 2 EL dunkle Sojasauce und 1 TL Zucker nehmen – die Brühe wird dunkler und etwas süßer.
Miso Nikomi Udon (Nagoya-Udon in roter Miso geschmort)
Ein Tontopf für eine Person hält die Wärme gut, sodass das Gericht bis zum letzten Bissen heiß bleibt, und man kann genießen, wie sich die Textur der Nudeln beim Essen verändert.
Chinesische Luftfritteusen-Gebratene Wraps (Egg Rolls)
Ofengebratene Maniokfritten
Bi Bi Garnelen-Salat
Beef Lo Mein
Rinder-Pho
Bitterballen (niederländische Fleischbällchen)
Blini Pfannkuchen
Betrunkene Nudeln (Pad Kee Mao)
Ägyptisches Fatteh
Froschschenkel in Knoblauchbutter
Japanisches Katsudon
Laksa-Nudeln mit Königsgarnelen
Lasagne
Zitronengras-Rindereintopf mit Nudeln
Mediterraner Nudelsalat
Mee Goreng Mamak (malaysische gebratene Nudeln)
Num Banh Chok – kambodschanische Nudelsuppe
Nudelschalen-Salat
Pad See Ew
Pad Thai
Pistazien-Kunafa-Schokoladenkuchen und Cupcakes
Garnelen-Nudelsalat mit knusprigen Schalotten
Garnelen-Pfanne aus dem Wok
Ramen-Nudeln mit gekochtem Ei
Rigatoni mit Fenchelwurst-Sauce
Lachs-Nudelsuppe
Lachs-Nudel-Päckchen
Meeresfrüchte-Fideuà
Chow Fun mit Garnelen
Singapur-Nudeln mit Garnelen
Scharfe thailändische Garnelen-Nudeln
