Kawara soba (soba sulla tegola)
Il contrasto tra fondo croccante e parte morbida è il fascino del kawara soba. Non toccate mentre si forma la crosta.
Yakisoba alla salsa
Sigillare prima i noodles dora la superficie: restano aromatici e non diventano acquosi con la salsa.
Involtini di cavolo giapponesi in consommé (Roru kyabetsu)
Sistemati ben stretti nella pentola, gli involtini non si sfaldano e non si srotolano nemmeno senza stuzzicadenti. Se restano spazi, riempili con avanzi di cavolo arrotolati.
Spaghetti Napolitan (spaghetti giapponesi al ketchup)
Per la consistenza morbida ed elastica dei caffè giapponesi, cuoci la pasta un po' più a lungo, ungila d'olio e lasciala riposare prima di saltarla. Alcuni locali usano pasta lessata il giorno prima e tenuta in frigo.
Motsunabe (pentola di trippa di manzo alla salsa di soia)
Se compri trippa cruda, di regola va usata in giornata. Se usi trippa surgelata già pulita, scongelala in frigorifero prima di versarci l'acqua bollente.
Versione semplice di caramello per colorare
Il caramello è la tecnica chiave per colorare i brasati rossi cinesi; con il punto di cottura giusto dà lucentezza rossa e un aroma tostato unico. Il componente principale è lo zucchero, che fornisce energia, ma soprattutto bilancia colore e sapore del piatto. Questa versione semplice richiede un certo controllo della fiamma; i principianti devono esercitarsi per non esagerare (amaro) né restare corti (troppo dolce). In tutto servono circa dieci minuti.
Ramen di Hokkaido (shoyu con verdure saltate)
Mettere prima lo strutto nella ciotola crea una sottile pellicola di grasso sul brodo che lo mantiene caldo fino alla fine: un accorgimento tipico delle regioni fredde.
Hoto (tagliatelle di Yamanashi al miso con zucca)
Poiché la pasta non contiene sale, si cuoce direttamente nel brodo senza precottura. La farina per spolverare si scioglie e addensa il brodo in modo naturale: è il tratto distintivo dell'hoto.
Okinawa soba (zuppa di noodle con maiale e bonito)
Il brodo di cottura del maiale è la base della zuppa. Se togli troppo grasso perde corpo: lasciane un po', con misura.
Champon di Nagasaki (zuppa di noodles con maiale e frutti di mare)
La particolarità del champon è che i noodles non si cuociono a parte ma nella stessa pentola con ingredienti e brodo, così ne assorbono tutto il sapore.
Oden (bollito giapponese alla maniera di Tokyo)
Il segreto principale è non far mai bollire. Un bollore forte fa gonfiare i tortini di pesce, ne disperde il sapore e intorbidisce il brodo.
Sukiyaki (alla maniera di Gunma, con warishita)
La prima fetta falla in stile yaki-suki: solo scottata con il warishita. Il profumo della carne esalta e si coglie l'essenza del sukiyaki.
Tonkatsu (cotoletta di maiale impanata giapponese)
È cotto quando, al taglio, il centro non ha rosso crudo e il succo è limpido. Se è spesso, friggi 5 minuti a 160 °C e finisci 30 secondi a 180 °C: cuocerà all'interno senza bruciarsi.
Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate)
Mettere prima lo zucchero e poi la salsa di soia è la regola base degli stufati giapponesi. Se il dolce penetra per primo, gli ingredienti restano teneri e si insaporiscono meglio.
Kake udon (udon in brodo dashi caldo)
Per il brodo chiaro in stile Kansai usa la soia chiara. Per lo stile Kantō usa 2 cucchiai di soia scura e 1 cucchiaino di zucchero: il brodo sarà più scuro e dolce.
Miso nikomi udon (udon di Nagoya cotti nel miso rosso)
Una pentola di terracotta monoporzione trattiene bene il calore, così il piatto resta caldo fino all'ultimo boccone, e si può apprezzare come cambia la consistenza dei noodles mangiando.
Egg Roll in Pentola Aria
Patate Americe Fritte al Forno
Insalata di gamberi Bang bang
Lumache di Manzo al Wok (Beef Lo Mein)
Pho bo (Risotto di Manzo)
Bitterballen (Polpette di carne olandesi)
Blini Pancakes
Noodles ubriachi (pad kee mao)
Fatteh egiziano
Cosce di rana al burro all'aglio
Katsudon giapponese
Noodles laksa con gamberi reali
Lasagne
Stufato di manzo al lemongrass con noodles
Insalata di pasta mediterranea
Mee goreng mamak (noodles fritti malesi)
Num banh chok – zuppa di noodles cambogiana
Insalata di noodles in ciotola
Pad See Ew
Pad thai
Torta e cupcake al cioccolato con kunafa al pistacchio
Insalata di gamberi e noodles con scalogno croccante
Gamberi saltati al wok
Ramen con uovo sodo
Rigatoni al sugo di salsiccia al finocchietto
Zuppa di noodles al salmone
Involtini di salmone con noodles
Fideuà ai frutti di mare
Chow fun ai gamberi
Noodles di Singapore con gamberi
Noodles di gamberi speziati thailandesi
