Рецепты: Лапша (154) — домашняя кухня

Кавара соба (соба на черепице)

Сложность：☆☆☆☆☆

Контраст хрустящего низа и мягкого верха — прелесть кавара соба. Пока образуется корочка, не трогайте.

Якисоба с соусом

Сложность：☆☆☆☆☆

Сначала обжарьте лапшу: поверхность станет ароматной и не раскиснет от соуса.

Японские голубцы в консоме (Руру кябэцу)

Сложность：☆☆☆☆☆

Если плотно уложить голубцы в кастрюлю, они не развалятся и не раскрутятся даже без зубочисток. Если остались промежутки, заполните их свёрнутыми остатками капусты.

Спагетти Наполитан (японские спагетти с кетчупом)

Сложность：☆☆☆☆☆

Чтобы получить мягкую, упругую текстуру, как в японских кафе, сварите макароны чуть дольше, смажьте маслом и дайте полежать перед обжаркой. Некоторые заведения используют макароны, сваренные накануне и охлаждённые.

Моцунабэ (горячий котелок из говяжьих потрохов с соевым соусом)

Сложность：☆☆☆☆☆

Сырые потроха, как правило, нужно использовать в день покупки. Если берёте очищенные замороженные, разморозьте их в холодильнике, а затем облейте кипятком.

Упрощённый карамельный колер

Сложность：★★★★☆

Карамельный колер — ключевой приём окрашивания китайских красных тушёных блюд; при правильном огне он даёт красный блеск и особый поджаристый аромат. Основной компонент — сахар, он даёт энергию, но прежде всего выравнивает цвет и вкус блюда. В этой упрощённой версии нужно уметь контролировать огонь; новичкам стоит потренироваться, чтобы не передержать (горечь) и не недодержать (излишняя сладость). Всё занимает около десяти минут.

Хоккайдский рамэн (сёю с обжаренными овощами)

Сложность：☆☆☆☆☆

Если сначала положить смалец в миску, на поверхности бульона образуется тонкая жировая плёнка, и он не остывает до самого конца. Это хитрость, характерная для холодных краёв.

Хото (плоская лапша по-яманасийски в мисо с тыквой)

Сложность：☆☆☆☆☆

Так как в лапше нет соли, её можно варить прямо в бульоне без предварительной варки. Мука для подпыла растворяется и естественным образом загущает бульон — в этом и есть особенность хото.

Окинава-соба (суп с лапшой, свининой и бонито)

Сложность：☆☆☆☆☆

Свиной отвар — основа бульона окинава-соба. Если снять слишком много жира, вкус станет пустым, поэтому оставьте немного.

Нагасаки тямпон (лапша в бульоне со свининой и морепродуктами)

Сложность：☆☆☆☆☆

Особенность тямпона в том, что лапшу не варят отдельно, а тушат в одной кастрюле с начинкой и бульоном, поэтому она впитывает весь вкус.

Одэн (японское рагу по-токийски)

Сложность：☆☆☆☆☆

Главный секрет — не давать бурно кипеть. От сильного кипения рыбные изделия раздуваются, теряют вкус, а бульон мутнеет.

Сукияки (по-гуммски, с соусом варисита)

Сложность：☆☆☆☆☆

Первый ломтик приготовьте как яки-суки — просто обжарьте с варисита. Раскрывается аромат мяса, и вы почувствуете всю прелесть сукияки.

Тонкацу (японская свиная котлета в панировке)

Сложность：☆☆☆☆☆

Мясо готово, если на разрезе в центре нет сырой красноты, а сок прозрачный. Толстые куски жарьте 5 минут при 160 °C и в конце 30 секунд при 180 °C — так они прожарятся, не подгорев.

Никудзяга (японское рагу из мяса и картофеля)

Сложность：☆☆☆☆☆

Сначала сахар, потом соевый соус — основное правило японских тушёных блюд. Когда сладость впитывается первой, продукты остаются мягкими и лучше пропитываются вкусом.

Каке-удон (удон в горячем бульоне даси)

Сложность：☆☆☆☆☆

Прозрачный бульон в стиле Кансай готовят со светлым соевым соусом. Для стиля Канто возьмите 2 ст. л. тёмного соевого соуса и 1 ч. л. сахара — бульон получится темнее и слаще.

Мисо никоми удон (нагойский удон, тушённый в красном мисо)

Сложность：☆☆☆☆☆

В порционном глиняном горшке блюдо хорошо держит тепло и остаётся горячим до последнего кусочка, а ещё можно почувствовать, как во время еды меняется текстура лапши.